今日達人

●王正業：「紅蟹將軍」餐廳負責人，餐飲經營資歷10年；從事生鮮海產進口，深諳螃蟹挑選與料理。

●余錦全：現任桃園中信大飯店行政主廚，習自香港正統粵式料理。2009 年受桃園縣政府邀請至大陸發表「蔣家菜」。

挑大閘蟹4要領：青背、白腹、金爪、黃毛，缺一不可。

肉質細緻的蟹：青蟹、石蟳、三點蟹、花蟹、市仔、沙公、金門蟹、旭蟹。

膏脂肥美的蟹：紅蟳、沙母、大閘蟹、處女蟳、毛蟹。

1.把握「九尖十圓」要領：9月要選公螃蟹，10月要吃母螃蟹。

9月的公螃蟹，已準備要傳宗接代，肚子裡有滿滿的精巢（蟹膏），挑選準則是肚子尖且泛白的：

10月的母螃蟹卵黃成熟，蟹黃最美，要選肚子圓且泛黃者。

2.掂重量：體型大的不表示蟹膏、蟹黃多，一定要拿起來掂掂斤兩。

3.看腹部：將蟹翻過來，看到腹部兩側有4、5瓣紋路，由上數下第2瓣處按壓，感覺硬者表示膏滿肉肥，否則不足。

4.掐蟹腳：掐掐倒數第二隻蟹腳，堅硬的就表示已脫殼許久，是成熟的肥蟹。

5.檢查尾部：用手指捏壓，愈厚實的愈肥美。

6.活蟹為鮮：最重要的是一定要挑「活的螃蟹」。

 秋蟹／料理DIY：怎麼料理．吃蟹三絕配

2009/11/04  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導】

怎麼料理

烹調時，若將整隻活蟹丟入鍋中，螃蟹因掙扎求生，會自斷筋腳，上桌後斷手斷腳，既不美觀也不美味。

建議買回來的活蟹，可先冰凍保存，使其自然死亡，料理容易，也能保有肉質彈性。

吃蟹三絕配

吃蟹的三種絕配品是：紹興黃酒，鎮江米醋和薑末。螃蟹性涼，喝點黃酒能暖胃，若不能喝酒，

可以喝點薑茶。而鎮江米醋的甜酸，配上薑末，就組合成吃蟹最適宜的蘸料。

 秋蟹／料理DIY：咖哩沙母蟹

2009/11/04    【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；圖片提供／桃園中信飯店】

 
材料：沙母蟹2隻（4人份）、蒜頭2粒切蒜末、洋蔥1/4個切丁

調味料：紅咖哩2大匙，椰奶4大匙，鹽、糖、香油少許

做法：

1.蟹洗淨切塊，沾少許太白粉，炸至金黃色備用。

2.爆香蒜頭、洋蔥與辣椒， 再放調味料，炒至收乾。

3.最後加入椰奶即可。
 

秋蟹／料理DIY：芙蓉炒三點蟹

2009/11/04  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；圖片提供／桃園中信飯店】

 
材料：三點蟹2隻（4人份）、辣椒1支切末、蔥1支切蔥花、蒜頭3粒切蒜末、洋蔥1/2個切丁、

雞蛋2個打散備用

調味料：鹽、米酒、香油少許，水200cc

做法：

1.蟹洗淨切塊，沾少許太白粉，煎或炸至金黃色備用。

2.爆香蔥花、辣椒、洋蔥與蒜末，續下調味料。

3.放入螃蟹，炒後燜煮約3分鐘收乾即可。
 

 秋蟹／料理DIY：麻油上蟳麵線

  2009/11/04  【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導；圖片提供／桃園中信飯店】

 
材料：上蟳一隻、老薑2兩、枸杞少許

調味料：黑麻油、米酒、雞粉少許

作法：

1.活蟹去內臟後切塊。

2.水滾後放入麵線，約一分鐘後，將麵線撈起，置入冰水。

3.將麵線以筷子圈成捲狀後，放入砂鍋備用。

4.先熱鍋，接著放進黑麻油後轉小火；續入老薑，直到炸乾並爆出香味；

接著放下螃蟹拌炒到蟹殼轉成紅色。

5.螃蟹約七、八分熟時，放入米酒將螃蟹煮熟。

6.起鍋前，放入枸杞和雞粉，再加入一些米酒至滾熟。

7.將食材全部倒入砂鍋內，加熱後即可上桌。