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迅光125
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篇名:
大蒜下鍋 不拍碎就吃虧了
作者:
迅光125
日期: 2008.09.23 天氣:
心情:
吃對方法》大蒜下鍋 不拍碎就吃虧了
美國和阿根廷學者曾發現一篇研究,列出「蒜頭在烹飪前先擣碎」對人體健康有益的新證據。
這個研究結果發表在美國化學協會出版的農業與食品化學期刊。
研究人員發現,即使幾分鐘的烹煮,大蒜內各種有益化合物的濃度也會降低。
如果是整顆大蒜放下去煮,這些成分減少的速度最快,但若下鍋前先將大蒜擣碎,有益健康的化合物被破壞的速度會相對減慢。
近一步分析顯示,把大蒜擣碎或切片會釋放出 蒜胺酵素(alliinase),功用是催化製造出「allicin(蒜素)」,這種化學物質會分解成各種對人體有益的 有機硫(organosulfur)化合物。
研究報告提到,大蒜拍碎後先放10分鐘再下鍋,可使蒜胺酵素活性,在受熱破壞前就充分作用,促使有益健康的化合物濃度大幅提高。
但不管是整顆或拍碎的大蒜,只要煮超過20分鐘,那些有用的有機硫化物就會全部不見了。
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