金　琳

2005年歲次乙酉，肖雞，農委會逮住良機，鼓勵大家多食用國產雞肉，強調只有經過完整檢驗程序，蓋有ＣＡＳ標章者才可安心的煎煮炒炸。

土雞與洋雞怎麼區別？

究竟土雞和洋雞該怎麼區別？肉質和營養有多大的不同？有十多年養雞經驗，且成功地把台灣土雞外銷日本的鄧學凱表示，台灣正牌土雞數量不及洋雞，因為飼養不易，成本較洋雞高。

洋雞，又名白肉雞，分黃腳雞和白腳雞，又分肉雞和蛋雞，一般飼養5週，2公斤左右，即可宰殺，因為屬於飼料雞，缺乏運動，肉質鬆軟，彈性較差，適合做炸雞塊炸雞腿。

土雞分有色土雞和烏骨雞，有色土雞又分黑羽雞和紅羽雞，一般在畫作和攝影作品裡見到那種雄糾糾、氣昂昂的紅冠黑羽雞，即是帥氣大公雞，當牠們啼聲宏亮的迎接朝陽時，彷彿全世界都清醒了。

土雞的育成大約9週，才能長到2公斤上下，12至14週，長到3公斤，雖然成長較慢，但牠的肉質緊實有彈性，可熬湯，作白斬雞、烤雞、炸雞或藥膳雞。

在傳統市場，雞販常介紹半土雞，指的是經過配種的紅羽雞；而藥膳書上寫的燉補用老母雞，是指已完成下蛋任務的老雞，約40週至50週“高齡”，經過調理加工，可以做醃漬雞肉。

養雞最怕雞瘟和禽流感，除此之外，還得防患雞仔得天花，鄧學凱表示，當雞兒出現感冒症狀，投藥之後，須特別注意停藥期，不可讓藥殘留在雞隻體內。

老一輩觀念裡，坐月子一定要用麻油雞；老祖母疼孫子，餐桌上的雞腿是金孫的專利；而冬令進補，非土雞不用，莫非土雞的營養價值高過洋雞？

鄧學凱說，土雞肉含有一種叫carnosine的養分，比洋雞多好幾倍，證明老觀念是正確的。

雞肉怎麼買？

很多家庭主婦喜歡買溫體雞肉，問題是，市場裡現殺的各種雞品，放在攤子上4、5個鐘頭，還新鮮嗎？養雞協會的專家提醒消費者，雞肉未經低溫保存，4、5個小時後，肉品上已經佈滿細菌，開始微酸，但它的酸味無法憑嗅覺查覺，因此，購買電宰且立即冷藏的雞肉，應是最安全的。

雞肉怎麼烹飪？

要享受營養豐富的雞肉，烤雞和炒雞肉是較高明的烹飪方式，調味料可選擇薄鹽醬油、檸檬汁或低熱量調味汁，由於雞脂肪大都躲在雞皮裡，吃時去皮，便可減低熱量的攝取。

怎麼保存雞肉？

養雞協會告訴我們：

生雞肉──冷藏櫃可放1至2天，冷凍櫃〔攝氏零下18度〕可放12個月。

未加肉汁的熟雞肉──冷藏櫃1至2天，冷凍櫃1個月。

加肉汁的熟雞肉──冷藏櫃可放1至2天，冷凍櫃可放6個月。

炸雞──冷藏櫃可放1至2天，冷凍櫃可放4個月。

新鮮雞肉若預定在兩天內吃掉，須收在2至4℃的冰箱裡，並且要用蠟紙、錫箔紙或塑膠袋包好，肉和內臟分開包。

不過，食物趁新鮮吃，最富營養與美味，是永遠不變的真理。

（選錄自《健康世界》349期）