美食家帶路 胡天蘭最愛老滋味

薑是老的辣，菜是老的好。老菜講究選料，注重烹調細節，舉凡火候、切工、入醬的功夫都要累積經驗，才能拿捏得宜，每一口老菜入口，能細細品嘗主廚的用心，也能嘗到食材的真味。美食家胡天蘭就介紹了她眼中的4家老滋味，讓你重溫舊味。


青椒鑲肉200元 青椒內鑲入的肉餡，是以黑毛豬前腿肉和水5：2的比例打至鬆Q，入口青椒微辣，肉嫩多汁。

台北客家小館 台灣中菜的典範
胡天蘭向來以辣嘴毒舌的風格來評論美食，但她說：「『客家小館』絕對是台灣中菜餐廳的典範。」經濟不景氣，但客家小館照樣天天客滿，用餐還得事先預訂。

重視選料 自家養雞
曾是秀蘭小館主廚、也曾赴法國學西餐的羅老闆，特別重視選材和用料，招牌的白菜燉雞，用的是自家農場養的雞，烹調時，每一葉白菜都依序堆疊成圓圈，就可看出他做菜的用心。「湯頭清爽，全是豬腳、金華火腿燉出的鮮味。」胡天蘭推薦說。胡天蘭最愛這裡的蒜苔牛肉，她說：「蒜苔是我們北方人從小吃到大的菜，這裡以手摘的方式，取最嫩的部位，搭配台灣黃牛肉拌炒，蒜苔吃來粒粒脆甜，牛肉也鮮嫩可口。」


蒜苔牛肉250元 蒜苔用鹽醃漬一天，用來炒牛肉才能有爽脆的口感。


白菜燉雞900元（需預訂）/小 金華火腿和雞肉燉至湯頭變成乳白色，湯頭清香爽口。

客家小館
台北市智光街22號
(02)2948-3358
11:30~14:0017:00~21:00
無休


肴豬腳680元 黑豬前腿用粗鹽、花椒粒醃漬，經高溫蒸軟後，入口膠質豐厚不膩。

台北聚豐園 正宗江浙老菜
「聚豐園是50年不走味的正宗老江浙菜，這裡的爛糊肉絲、烤鴨、肴豬腳都是我的最愛。」胡天蘭興奮地說。對於老菜，胡天蘭總是又愛又恨，若在巷弄間發掘一家老店，她會興奮老半天，但若發覺裡頭菜色走味，她也會氣得牙癢癢的，從館前路搬到南京東路，聚豐園的老菜就讓胡天蘭吃了笑開懷。

烤鴨4吃 物美價廉
「爛糊肉絲雖不是昂貴的大菜，卻是最看得出火候和收汁功夫的老菜，燒得太老白菜會黃，燒得不夠又不入味，最重要的是要入口清爽。」胡天蘭稱許地說，「烤鴨熱熱的好吃不稀奇，但這裡的烤鴨帶回家，涼了再吃也好吃才是真本事。」原來聚豐園開店50年就是以江浙菜和烤鴨打天下，選用宜蘭的4、5斤重的鴨隻，肚子灌水帶出血水後，掛爐燒烤，加鴨餅、蔥段、甜麵醬1吃要價900元，若2吃可選炒鴨架或酸菜煮鴨湯，要價1000元。另外，胡天蘭也喜歡這裡桌菜少不了的肴豬腳，她說：「這是傳統菜，豬腳緊實膠質豐厚，入口不膩」。


上湯焗螃蟹700元 老母雞湯和麵粉煮成類似濃湯，蟹肉入口鮮甜有彈性。


爛糊肉絲198元/小（每天限量10份）白菜軟嫩入味，多了火腿絲和筍絲，口感爽脆。


烤鴨900元/1吃 經過吹皮掛爐燒烤，鴨肉皮脆肉多汁，用麵餅包著鴨肉、鴨皮、三星蔥白、甜麵醬，香潤有咬勁。

聚豐園
台北市南京東路3段219號3樓
(02)2718-5588
11:30~14:00 17:00~21:00
無休


御品一刀肉388元（需預約）豬五花肉需經蒸、炸、冰鎮、滷、切後，再入容器蒸至定型，裡頭還塞有梅干菜，吃來不膩口。

台中巧味膳房 嘗創意南北菜
愛吃外省口味菜餚的胡天蘭，因為巧味膳房將老菜融入創意，讓她一吃上癮，其中東坡肉就因為刀工好，上桌時高度有10多公分，很有立體感，而蒼蠅頭做成甜筒狀，口感鹹香清脆，至於紅麴蛋包飯則是胡天蘭必點的主食，主廚蘇朝庭說：「胡姊很喜愛清爽又養生的做法，吃來無負擔，尤其添加紅麴帶點酒香，正好去除膩感。」


紅麴蛋包飯80元 蛋包飯入口時帶點紅麴酒香，很能開啟味蕾，裡頭還有口感彈牙的蝦仁。


甜筒蒼蠅頭48元/支 圖為3支 蒼蠅頭鹹香微辣，吃來順口，用甜筒裝盛很有食趣。

巧味膳房
台中市南屯區干城街269號
(04)2258-1279
11:00~14:00 17:00~21:30
無刷卡、周二休


宮保雞丁280元 搭配脆口的花生，肉嫩好吃。

高雄天廚 道地川菜老味
胡天蘭推薦的高雄天廚，已經有38年歷史，儘管位在小巷裡，又不走平價路線，但精緻的菜色和老味道還是吸引無數喜歡川菜的客人。老闆娘楊代容傳承父親的手藝，對於食材、切工、炒工樣樣細心，呈現出川菜口味的層次，不是只一味的辣而已。

胡天蘭最喜歡這裡的麻婆豆腐和宮保雞丁、回鍋肉，她說：「手藝好，口味很道地。」胡天蘭最讚賞的麻婆豆腐一上桌，撲鼻而來的是花椒香，細看盤裡經過翻炒的豆腐，仍舊一塊塊沒有破損，豆腐細嫩入口即化，滋味香鹹濃郁。


麻婆豆腐200元 豆腐入味又保有豆腐香及滑嫩的口感。


回鍋肉280元 肉片的厚薄度也講究，既要入味又要有肉的Q彈口感。

天廚
高雄市中東街174號
(07)223-2041
11:30~14:30 17:30~21:00
周日休