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篇名:
山葵&芥末 {網路轉載}
作者:
靖思...
日期: 2013.02.20 天氣:
心情:
山葵&芥末 {網路轉載}
愛吃日本料理的人,總是會遇到 山葵 (わさび)。
常吃西式料理的人,常常會遇到 芥末 (Mustard)。
山葵和芥末,風味類似,都有辛辣嗆鼻的口感,
常被人錯認,以為山葵是芥末的另一種稱呼,其實它們是完全不同的。
每次遇到身旁有人把芥末當成山葵,把山葵叫做芥末,
我總是覺得很無力,總有點馮京當馬涼的感覺。
錯誤的資訊越來越多,指鹿為馬、三人成虎的事情每天都在我們週遭發生。
山葵 (わさび) 是一種綠色的高山植物,高度約 20~ 50 cm ,
根、莖、葉都可以食用,而我們一般所使用的部分是它的 根莖部。
其根部外觀成綠色長柱狀,表面粗糙,
食用時放置於磨泥器上,作順時針方向畫圓弧磨成粗顆粒的山葵泥,
搭配生魚片或握壽司食用。
為了不讓它的香氣太早揮發掉,應該在食用前才研磨。
新鮮山葵磨成的山葵泥,與我們日常看到牙膏型山葵醬比起來,
其實並不辣,但是香氣卻是遠遠勝出許多。
食用山葵的好處:
強力殺菌: 山葵具有強力的殺菌效果,可預防食物中毒、金黃色葡萄球菌。
增進食慾: 山葵的顏色及辛辣味不止可增進食慾,更促進腸胃的消化及吸收。
而 芥末 (Mustard) 呢,是由 芥菜的種子 研磨成粉得來的。
芥末粉於乾燥時並無氣味,必須加水混和才會產生強烈刺鼻的辣味,
加鹽、醋或其他香料混合之後,就成了我們所熟悉的 芥末醬。
芥菜子是屬於非常小的的種子,但是長大之後的芥菜卻可以高達一公尺多。
山葵與芥末同屬於十字花科的芥屬,兩種同樣都有辛辣刺鼻的氣味,
但是還是有非常大的差別。
☻ 山葵是綠色的;芥末是黃色的。
☻ 搭配生魚片跟握壽司吃的是山葵;搭配熱狗三明治吃的是芥末。
☻ 在日本,山葵用的多;在西方,芥末用的多。
☻ 但是關東煮配的調味料是芥末,不是山葵。
山葵也被西方人稱為 Japanese Horseradish (日本辣根) 或 Japanese Mustard
(日本芥末),因為山葵的味道有點類似於辣根,但真正的山葵根還具有一定的甜味。
在菜市場或超市所買到的山葵醬/粉,
其實絕大多數都是 辣根+綠色食用色素 生產的仿製品。
原因很簡單,新鮮的山葵太貴了,尤其光是供應高級的日本料亭使用就不太夠了,
怎麼還可能有多餘的可以拿來大量生產山葵醬!?
部分日本生產的產品中含有真正山葵,則包裝上以字樣來區別,
「本わさび使用」(使用真正山葵) 是含有50%或以上山葵,
「本わさび入り」(加入真正山葵) 是含有50%以下的產品。
辣根 (Horseradish)
又稱西洋山葵、山葵蘿蔔,
製成品也稱 Wasabi。
和山葵一樣,多用根部,
口味和山葵很相似。
辣根原產於歐洲南部和土耳其。
目前市售的山葵醬 (青芥辣)
和山葵粉,
大多因為成本的考量
採用辣根製作,
真正用山葵製作的產品,
至少售價它的5倍以上。
[:o?]
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