中式豆腐 烹調變化豐

中式的豆腐料理，透過煨、煮、炸、炒的手法，嘗的是與醬汁同燒入味，或與羹湯融合的滑順口感，在江浙菜、港式料理，或川菜中都有多樣的做法可品味。


文思豆腐280元/小 雞高湯勾上薄芡，讓細絲豆腐浮游其間，嘗來淡雅細緻，有高湯的鮮香。(銀翼)

嫩豆腐 蒸煮炒 嘗滑嫩
老字號的江浙料理銀翼，有道令人印象深刻的文思豆腐，是具有3百多年歷史的名菜，傳說是由文思和尚研發而得名，將一塊豆腐切成數千條細絲，後人再改良，用老母雞熬成的湯頭搭配一些火腿末提鮮，除了視覺上的震撼，滑嫩口感也讓人停不了口。

台中半島鐵盒的豆腐料理除了常見的鹹魚雞粒豆腐煲外，還可以吃到金沙豆腐、翡翠綠湖羹及百花鑲豆腐，種類不少，港籍主廚黃國華說：「因為豆腐本身風味清淡，因此需以配料來提味添香，好比鹹魚、臘腸或鹹蛋黃都是不錯的選擇。」

提起川菜中的豆腐料理，屬麻婆豆腐最經典，在高雄已有25年歷史的渝香園裡，這道菜自然成為招牌，負責掌廚的郭師傅說，麻婆豆腐同炒的肉要切得細，以蔥、薑、蒜提味，以及最後慢火略煨幾分鐘收汁，都是好吃的關鍵，最後再灑上份量不少的花椒粉，吃來麻香多於辣香，若是有客人嗜辣，建議另行添加辣油。


文思豆腐刀功了得，切得比麵線還要細。左為文思豆腐，右為麵線。(銀翼)


鹹魚雞粒豆腐煲200元 搭配鹹魚、雞粒煲煮，豆腐嘗來鹹香夠味，很下飯。(半島鐵盒)


百花鑲豆腐260元 臘腸花枝漿得經拋打，搭配軟滑的豆腐蒸透，吃來很有彈性。(半島鐵盒)


翡翠綠湖羹240元 滑口的羹湯中還有菠菜混合蛋白煮成的顆粒口感，豆腐口感十分軟潤。(半島鐵盒)


金沙豆腐220元 因為鹹蛋黃先以大火爆香，裹附豆腐後，吃來香氣十足。(半島鐵盒)


麻婆豆腐120元/小 滑嫩的豆腐味道鹹潤，迎合大眾做成微辣的口味，但不失麻味後勁。(渝香園)


切豆腐時刀要拿得很穩，屏氣凝神才能把豆腐切出細絲，切完還要過熱水去除豆腥味，才放進熬好的雞高湯裡。(銀翼)


脆皮臭豆腐45元 外皮炸到酥脆，中間塞有蒜泥醬汁和九層塔，吃來紮實帶汁。(福記臭豆腐)

臭豆腐 炸蒸皆有味
高雄福記能吃到多種變化的臭豆腐料理，老闆娘何金玫說：「當初光挑選臭豆腐就走遍全台，才找到大坑這家，他們是用中藥材、莧菜等製成的滷水來醱酵臭豆腐。」因此是無人工添加物的自然醱酵，吃來心安。

招牌豆腐卷把臭豆腐搗成泥，拌上大量洋蔥末與玉米，再用黃豆皮包起油炸，外皮清脆、內餡柔嫩，還有洋蔥的甜味。清蒸臭豆腐上頭加入豬肉末、玉米增鮮，淋入獨家醬汁後以蒸籠蒸熟，再灑上大量蔥絲去腥，味道鹹潤又香醇。而傳統脆皮臭豆腐，以兩鍋不同油溫的油鍋油炸，一鍋讓裡頭熟透，另一鍋幫助外皮酥脆，挖個小洞塞入蒜泥、九層塔和醬油，吃起來滋味香濃。


招牌豆腐卷50元 手工黃豆皮包入臭豆腐與蔬菜，酥軟中有濃郁豆香。(福記臭豆腐)


清蒸臭豆腐65元 口感軟Q、味道鹹潤，搭配青蔥絲入口去腥也解膩。(福記臭豆腐)


香椿黑豆腐180元 將黑豆腐蒸熱後，淋上自製香椿醬，搭配黑豆腐嘗來格外有味。(陳家豆腐)

黑豆腐 口感實 香氣足
位在深坑老街上的陳家豆腐店，已開業11年，店內的黑豆腐料理，在老街上許多販售各式白豆腐料理中顯得格外突出，無論單純酥炸或搭配味道較重的香椿醬，都各有愛好者。負責店內大小事情的老闆女兒陳秀惠說：「我們用青仁黑豆來製作黑豆腐，香氣較明顯。」至於在製作過程中加了鹽滷，並且將水分壓得比較乾，讓這黑豆腐吃起來口感比較紮實。


脆皮黑豆腐100元 裹上薄薄一層太白粉酥炸，口感紮實，散出淺淺豆香，可沾糖醋醬、五味醬品嘗。(陳家豆腐)

店家資訊
★台北銀翼
台北市金山南路2段18號2樓 (02)2341-7799
11:00~14:00、17:00~21:00 無休
文思豆腐假日需預約

★陳家豆腐
台北縣深坑鄉深坑街91號 (02)2662-2585
11:00~19:30 周二休

★半島鐵盒
台中市大墩12街157號 (04)2320-2583
11:30~15:00、17:00~21:00 無休

★渝香園
高雄市一心一路11號 (07)722-7971
11:00~14:00、17:00~21:00 無休

★福記臭豆腐
高雄市五福三路117-7號(英雄路上國軍英雄館旁) (07)241-9477
16:00~23:00 不定休