美食家帶路 朱振藩推薦4家巷弄小館

朱振藩從事美食寫作已20多年，累積了幾十本美食著作，以擅長尋訪巷弄美食聞名，舉凡陳文茜、詹宏志、趙少康等政商名流也常跟著他到處吃喝，一些巷弄中的小店，看起來或許不起眼，但在朱振藩嘴裡，卻都有著獨特之處。


鍋底50元/小、牛肉片350元 新鮮牛肉片以牛大骨熬製的高湯涮煮後，腴滑帶汁。


牛舌150元 簡單水煮約3小時，讓肉質軟爛，再滴少許醬油、香油與薑絲，滋味鹹潤腴嫩。

高雄牛老大 天天鮮送牛肉
由高雄在地的老饕律師朋友推薦，朱振藩到牛老大嘗了南部特色牛肉鍋和牛肉料理，新鮮美味讓他印象深刻，他說：「這裡的牛肉每天自台南善化現宰，涮來特別鮮嫩。」

牛老大總店位於自強路上，已有12年歲月，而孟子分店也有近8年歷史，每天下午2、3點就開始熬煮高湯，以牛大骨加上碎牛肉、高麗菜、番茄等蔬菜燉煮約4小時，老闆高進隆透露說：「我們還加了鳳梨，所以湯頭喝起來會有淡淡的酸甜味。」

新鮮牛肉從台南送來後會立即處理，依各部位和油花分布改變烹調方式，像梅花牛肉片就適合下火鍋涮煮，「但必須去掉油筋，口感才會嫩。」高進隆表示，這裡還有牛舌、牛筋等菜色，調味都不會過重，只需放少許沙茶醬或豆瓣醬，才能凸顯牛肉的原味。


芥蘭炒牛肉150元 軟滑的牛肉片搭配爽脆的芥蘭菜，以少許沙茶調味，香滑順口。


炒牛筋150元 口感嫩Q，入口滿是豐富的膠質。


國產牛雪花帶著豐富油花和油筋。

牛老大
高雄市孟子路630號
(07)348-2557
17:00~01:00
農曆初二、十六休(遇周五、六、日等假日，則順延至周一)


香酥小羔羊排600元/大 肋骨醃漬後，先滷再烤，搭配醃蘿蔔，口感香酥很適合下酒。

新店阿土羊肉 精燉烹調
位於台北新店，看來不起眼的阿土羊肉，在朱振藩領軍下，李昂、于美人、何麗玲、吳淡如等都來嘗過。「雖是使用紐西蘭羊肉，但老闆阿土伯自行研發，燒出鮮美不腥羶的滋味。」朱振藩說，最值得推薦的是「水中山上鮮」，就是指魚羊鮮鍋。


水中山上鮮2000元/大(需預約) 用大羊骨、羊肉、羊鞭、魚肉燉出的魚羊鍋，湯頭膠質豐厚。

羊鞭膠質多 羔羊排酥香
本以為魚羊鮮鍋感覺會很燥熱，但用羊大骨、羊腩肉、羊鞭、魚肉及老薑、當歸等20多種中藥材精燉了12小時之後，湯汁不但清澈，羊鞭吃來膠質豐厚，而羊肉皮Q肉香，搭配高麗菜和豆皮十分夠味，老闆阿土伯私下透露：「這鍋四季皆宜的溫補，何麗玲很愛這一味，常請司機來外帶。」

此外，朱振藩也很喜歡香酥小羔羊排，他說：「我覺得吃來外焦內嫩，用手抓來吃很夠味。」


三杯土羊600元/大 以老薑、米酒、麻油燒煮的羊肉，皮Q有勁。


羊肉丸600元/大 羊菲力和魚漿做出的羊肉丸，軟嫩香Q。


雪花羊肉300元/大 羊肚肉片淋上辣椒、辣豆瓣，軟嫩多汁。

阿土羊肉
台北縣新店市建國路194號
0910-327-341
10:30~21:30
無休


炒碼麵150元/碗(假日不供應) 高麗菜、蝦仁、泡菜等先炒過，並用韓國辣椒粉調味，吃來香辣過癮。

景美齊味餃子館 餡料不膩口
老闆娘郭巧蘭和先生是來台10多年的韓國華僑，過去曾在景美醫院附近開店，朱振藩當時就十分推崇該店的餃子和牛骨麵，搬遷至景華街後，由朱振藩改名為「齊味」，老闆郭巧蘭解釋說：「我們的麵食做的是山東味，由於山東過去簡稱齊，因此取名為『齊味』。」

朱振藩曾帶過陳文茜、黎智英夫婦、吳淡如、何麗玲、林書煒等人來大啖餃子，朱振藩說：「好吃的原因在於外皮Q，內餡多汁不膩口，吃來十分清爽。」而牛骨麵，湯底則是用蔬菜、大骨熬煮，再加上蛤蜊提味，不必加味精，滋味就很鮮甜。


韭菜豬肉水餃70元/10顆 餃子皮咬勁十足，而用韭黃、韭菜和豬後腿絞肉拌成的內餡則是清爽多汁。


牛骨麵120元/碗 湯頭用牛骨和蔬菜熬煮，並放入蛤蜊和雞蛋，麵條口感Q彈，而湯頭鮮香。


涼拌小黃瓜30元/盤 只用蒜頭、辣椒、香油涼拌，小黃瓜嘗來十分清爽。


涼拌耳絲 80元/盤 豬耳朵切得晶瑩剔透，感覺極為爽口。

齊味餃子館
台北市景華街178號
(02)2933-6561
11:30~14:00、17:30~21:00
周二休


山東扒雞520元 降低了鹹度，肉軟皮酥，愈咀嚼愈香。

台中老闞廚房 北方味飄香
朱振藩與台中老闞廚房老闆闞興滬因一張家常餅結緣，10多年來，朱振藩只要到台中就會造訪，老闆闞興滬說：「家常餅是北方筵席菜，因費工擀、揉，只有客人來訪才會做來招待大家。」僅以麵粉、水、油為原料，但重點在於揉麵的手勁，這裡的家鄉餅嘗得出麵粉的香氣，嚼勁十足，放涼也不會變硬，是朱振藩推薦的主因。

這裡的東北風味菜餚也受朱振藩青睞，因老闆擅用鹽，且以大骨熬湯提味，讓菜餚散發自然香醇。山東扒雞為例，經醃、煮、滷、炸，上桌時香氣十足，外酥內軟潤。而軟潤入味麻辣牛筋及香甜的紅豆沙餅，也讓朱振藩稱讚不已。

另外，酸菜白肉鍋湯頭順口酸香，當時朱振藩就告訴老闆說：「湯頭清酸，汁清而冽，酸鹹味恰如其分。」


家常餅100元 傳承自北平師傅，蘸上特調的甜麵醬品嘗，會更有味。


酸菜白肉鍋650元/中鍋 湯頭清爽，酸度十足卻不嗆口，喝來很開胃。


紅豆沙餅70元 以燙麵皮做成，略帶嚼勁，紅豆沙混合了蜂蜜，甜味很自然。


麻辣牛筋100元 辣度並不明顯，口感Q軟，飄散椒麻香味。

老闞廚房
台中市大墩20街65號
(04)2328-6571
11:00~14:00、17:00~21:00
周日休