春雞 乳鴿 雛鴨 皮薄肉嫩

美味的春之嫩禽，春雞是第一道令人聯想到的好菜，品種源自法國的春雞，體型小、骨骼細，並以玉米和牛奶飼養4~6周即上市，因此肉質格外甜嫩，在西式料理中頗受歡迎，用來燒烤或香煎都很適合。除了春雞，以乳鴿、雛鴨等幼禽烹調而成的美食，也都具有皮薄肉嫩、幼滑纖細的口感特色。


脆皮先知鴨800元 菜名取自蘇東坡《惠崇春江曉景》中「春江水暖鴨先知」，肉質細嫩。(台北，喜來登辰園)

台北緹亞磨(TiAmo)餐廳，就吃得到以乳鴿料理的雙併風味套餐。主廚陳威淵說：「我選用的是每隻重約500克，由法國進口的布列斯乳鴿。」

口感最細緻的鴿胸燒烤後佐以酸潤的覆盆子野莓醬，嚼來Q嫩帶彈性的鴿腿塗上照燒醬、灑滿芝麻烘烤，再搭鴿肉熬煮成的醇芳高湯，將小小乳鴿做最大美味展現。


雛鴨骨架幼嫩，用剪刀就可輕易剪開。

低溫烹調 保持水嫩
高雄帕莎蒂娜法式餐廳主廚劉瑩琪，則以140℃低溫烹調乳鴿，讓肉質慢慢熟透、不至於乾柴，布列斯乳鴿佐焗白苣與泡沫青豆醬汁，乳鴿肉質頗有嚼勁且不失細嫩，沾上打發泡沫的青豆醬汁，濃滑爽口。

此外，節瓜春雞卷則貼心將春雞去骨，以節瓜片包起做成卷狀，輔以鮮美烤干貝及明蝦烘托，雞肉嘗來嫩香不膩。

台北喜來登飯店辰園的脆皮先知鴨，取養殖30天以內的雛鴨燒烤而成，整隻鴨烤熟後以剪刀便能輕鬆剪開，皮薄汁多，是需預訂才能嘗到的私房美饌。

高雄義絲卡餐廳的煎小母鴨，則挑選養殖60多天的嫩鴨胸肉製作，煎到約5分熟，再搭杜松子、紅酒、肉桂、糖等煮稠醬汁享用，吃來軟嫩無腥、十分腴潤。


油煎小母鴨及煎鴨肝佐覆盆子燉飯1080元/單點 除了嫩鴨胸肉，還添加進口鴨肝提高這道菜的貴氣。(高雄，義絲卡)


2000元套餐主菜 照燒脆皮鴿腿，融合和風醬汁的做法，滋味很新穎。(台北，緹亞磨)


乳鴿雙併 爐烤鴿胸佐覆盆子野莓醬，口感細滑，還帶著鴿血特有的香氣。(台北，緹亞磨)


乳鴿的進價成本高，是西餐中的高檔菜色。


松露干貝．海瓜子醬汁烤明蝦與節瓜春雞卷1500元晚套餐主菜 去骨的春雞外裹節瓜，鮮嫩且添清爽，搭配烤干貝與明蝦，口感清爽。(高雄，帕莎蒂娜)


小春雞的重量約在300克上下，圖中約為270克，屬略小的尺寸。


烤野雞松露慕斯680元/單點 春雞表面皮微焦、肉水嫩，搭春雞肉、松露、開心果泥做成的春雞肉腸，能吃到不同層次的滋味。(台北，喜來登安東廳)


布列斯乳鴿佐焗白苣與泡沫青豆醬汁2000元晚套餐主菜 半隻乳鴿以低溫烘烤，肉質細嫩，除了白苣與青豆醬外，還有甜椒等做成的蔬菜塔。(高雄，帕莎蒂娜)


烤乳鴿煎鴨肝佐香料寬麵1080元/單點 乳鴿腿肉以香料醃漬後煎烤，內臟則剁碎炒香加入紅酒醋、高湯熬煮濃縮，滋味濃郁。(高雄，義絲卡)

美味資訊
★喜來登飯店
台北市忠孝東路1段12號 無休 (02)2321-1818轉辰園、比薩屋、安東廳

★緹亞磨
台北市江南街111號 (02)2799-3076 無休

★義絲卡
高雄市鼓山區大順一路972號 (07)550-3899 周一休

★帕莎蒂娜
高雄市三民區河堤路298號 (07)341-1256 無休