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篇名: 烏骨鹽焗雞甜嫩不死鹹
作者: Milk	日期: 2008.12.31　　天氣: 　心情:

烏骨鹽焗雞甜嫩不死鹹

廣東客家小館 50年好口碑

很少看見一家餐館在同一個店址經營超過20年後，牆壁磁磚依舊一塵不染，而有同樣歷史的餐梯也乾淨不黏手，彷彿才剛重新裝潢似的。就是因為連小細節都用心，台北廣東客家小館即使位於陋巷，客人依舊絡繹不絕。

鹽焗雞180元滑嫩的雞肉充滿了肉汁，再沾點薑泥醬更襯出肉甜。

老店的動人之處，在於讓人看到堅持到底的力量，廣東客家小館已開了50年，中途曾經搬遷過一次，但菜色味道沒變，就連空間也乾淨如新，「地點不好，菜就要做的更細緻，空間沒辦法豪華，也要維持基本的乾淨。」

其實客家菜除了台灣苗栗、美濃、新竹等地風味，香港也有部分來自廣東梅縣、興寧一帶的客家人，在經濟起飛的70年代，簡樸不貴的客家菜，曾一度在香港成為主流。

位於華陰街陋巷的廣東客家小館，賣的就是廣東風味客家菜，雖然現在由苗栗客家人張日燦掌廚，但剛開店時，掌廚的就是廣東籍老師父，因此留下了別致的客家菜色。

釀豆腐120元外表酥香，咬下後則很柔嫩，肉餡也鮮香。

老師傅菜譜注重火候
廣東的客家菜常見焗、釀、扣等做法，這裡的鹽焗雞就遵循廣東師父食譜，「選用烏骨雞，重點就在於火候的控制。水滾後，馬上轉小火燜約35分鐘，骨頭雖然還帶點血，可是肉質嫩度最剛好。」張日燦說，因為煮得恰到好處，雞肉放涼後會帶些皮凍，質地飽含水分。

而搭配的醬汁則是薑泥水，薑磨泥後，以小火炒過去除辣度，再加上少許的油、鹽和米酒調味，搭配雞肉嘗來，更能引出肉質香甜的氣味，比起台灣常見的桔醬酸味，顯得更加溫潤柔和。

梅干扣肉200元肥肉充滿膠質，而瘦肉嫩滑且不塞牙縫，鹹香不顯膩。

經典菜色入味清香
而梅干扣肉，也是廣東客家菜中，很典型的菜色。「處理梅干菜的功夫很多，要不斷漂洗去除沙礫。肉片則要先燙再炒、再燜爛，放入碗底塞入梅干菜，加蒜頭、醬油、糖等蒸2個鐘頭倒扣成形。」

至於釀豆腐也是代表菜色之一，切成三角形的豆腐必須先炸至金黃色，再塞入以絞肉、金鉤蝦等，攪拌成的肉餡，紅燒至入味，外皮的酥脆、內在的柔嫩，和肉餡的鮮甜，融合成不死鹹的清香，著實令人回味。

招牌菜色

                  九層塔茄子110元

九層塔茄子軟嫩清香
入口的茄子吸足了清香的醬汁，軟軟嫩嫩的質感在嘴中化開，而鹹香清甜的滋味，很能勾起食欲，頓時讓人胃口大開，是一道不僅顏色漂亮，味道也好的菜色。

                   薑絲大腸175元

薑絲大腸 Q嫩不腥
仔細洗淨、去除肥油的大腸，搭配大量細切的薑絲，並且以醋爆炒至散出酸嗆滋味，大腸嘗起來Q嫩，很容易咀嚼，不會嚼不動，而酸香的調味讓這道菜頗為開胃。

                  客家鹹豬肉180元

客家鹹豬肉鹹香不膩
選用五花肉，以鹽和調味料醃漬而成，品嘗時可稍微沾點醋汁，那股鹹香的氣味會更加明顯，而爽口的酸度，則能去除白肉的油膩感。

必點菜色

                  客家小炒220元

客家小炒鹹香開胃
店內的客家小炒因為手工繁複，所以價格較高，可是卻很值得。張日燦說：「乾魷魚自行泡發，豆干絲、肉絲都要先分別爆香後，再加入辣椒、醬油、糖等調味，並搭配蒜苗、芹菜、金鉤蝦等拌炒。」吃來有各種食材的香氣，滋味十分豐富，頗適合下酒。

美味路標
台北市華陰街27號
(02)2562-6658
11:30~14:00、17:30~21:00
每月第1、3個周一休無刷卡附近有收費停車場

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