黃照美 傳統台菜 濃濃心酸味

《吃朋友》一書中，負責掌廚的黃照美，承襲母親菊妹的一身好手藝，做工細膩，且充滿文質彬彬的作風。談起母親坎坷的一生，就如黃照美親手製作的傳家菜一樣，鹹香甜美中帶點酸。


白蘿蔔有著入口即化的甜美，湯頭還有排骨酥的鮮香。

獨門排骨酥羹 菊妹拿手菜
黃照美母親菊妹的拿手菜是排骨酥羹，她說：「這是當時我媽媽自創的菜色，好吃到連酒家辦桌的廚師都會來請教。」

黃照美回憶，母親為了養家什麼事都願意做，「做衣服、打毛衣、養豬，甚至到最後也開始辦桌，沒有人知道她怎麼會做整桌筵席？」黃照美記得那時都是媽媽一手包辦，而她就會跟在媽媽身邊看，所以才會做一些比較細緻的菜色。

排骨酥羹
材料：梅花肉1斤、白蘿蔔1條，香菜末2大匙、高湯1000c.c.
調味料：
A.雞蛋1個，醬油、太白粉水各2大匙，五香粉1/4小匙、胡椒粉1/2小匙，蒜末、糖各1小匙，香油1大匙
B.粗粒地瓜粉6大匙
C.糖3大匙、白醋1大匙、烏醋2大匙、鹽1/2大匙
準備：
1.蘿蔔去皮切丁，入電鍋蒸熟。
2.梅花肉切小塊，以材料A醃漬30分鐘，並以材料B沾裹均勻備用。


1炸酥 起油鍋，將醃好的梅花肉炸熟後撈出，續加熱油溫，再放入梅花肉炸酥。


2調煮 高湯入蘿蔔、排骨酥煮滾，加調味料C，以太白粉水勾芡後淋香油、灑香菜即可。


豐富的配料，酸香的醬汁更襯出了魚肉的鮮。

辛酸五柳枝羹 世道下的冷言
早期台灣社會，五柳枝羹算是辦桌菜色，只有在特殊喜宴場合，或有錢有勢才能在餐館中吃到，有象徵身分地位的意味。 

黃照美的母親菊妹，因先生松君散盡家財，且不負責任，頗讓親朋好友看不起，連帶有些親戚也愛落井下石，藉機諷刺菊妹。《吃朋友》寫到嬸嬸要去餐館吃五柳枝羹，吃就吃，不關別人的事，她也能得一個話頭說：「像我，要吃五柳枝羹就來去吃，不像菊妹，要磨手皮才有得吃！」



五柳枝羹
材料：鱸魚1條(約1斤)
A.香菇3朵，熟筍絲、肉絲各半碗，紅蘿蔔絲2大匙
B.蔥、紅辣椒各2根，香菜1棵
調味料：醬油1大匙、鹽1小匙、糖3大匙、醋2大匙
醃魚材料：酒1大匙、鹽1小匙
準備：
1.將鱸魚魚身劃兩刀，並以醃魚料醃漬20分鐘，擦乾水分備用。
2.香菇泡軟切絲，蔥切絲，香菜切段，辣椒去籽切絲。
做法：油熱後，先將鱸魚煎至兩面金黃，改以中小火煎熟即可盛盤。鍋中油留用，將香菇爆香，再下肉絲炒散，續下其餘A料炒勻後，加調味料，以太白粉水勾芡，起鍋前下材料B，淋在鱸魚上。


肉質細嫩且充滿膠質，鹹香的醬汁讓魚肉更顯鮮美。

慈悲虱目魚 人窮有尊嚴
在黃照美回憶裡，母親菊妹管教小孩至嚴，雖窮，卻有尊嚴、有慈悲。

《吃朋友》一書中就提到：照美記得，媽媽賣了豬，手頭較寬，牽著她去市場買五花肉、麵線和虱目魚，這些難得在餐桌上出現的食材讓小照美一面走一面流口水，恨不得插翅飛回家看媽媽愉悅地料理，下一秒就有油滋滋的肉片麵線配煎得赤黃的虱目魚…。走到半路，看見一個很窮的老人，乾乾瘦瘦地坐在門口，哀聲嘆氣。菊妹二話不說，把菜送給他。媽媽說：「我們苦，有人比我們更苦，我們有高麗菜吃，有人沒東西吃。」



紅燒虱目魚
材料：虱目魚1片
調味料：薑片4片、辣椒1根、橄欖油1大匙、米酒6大匙、醬油膏2大匙
做法：將所有調味料放入鍋中，續下虱目魚，蓋上鍋蓋，煮約5分鐘，稍微搖晃鍋子，讓虱目魚可以均勻沾裹醬汁即可。


紅燒排骨酥羹55元 吃來肉質Q香，蔬菜香甜。

鄭記排骨酥羹
基隆市愛四路9號169號攤位
(02)2429-1813


糖醋魚360元 鱸魚沾粉酥炸後淋醬汁，黃照美覺得像番茄味較重的五柳枝羹。

山東餃子館
台北縣新店市中央路133巷19號1樓
(02)2219-3541


蔥肉燒餅15元/個 外皮酥香，肉餡充滿了蔥香肉甜。

老中央燒餅
台北縣新店市中央路133巷22號
(02)2219-4909


紅燒虱目魚肚80元/單點 以鳳梨豆醬來提味，嘗來甘香不死鹹。

双漁堂
台中市學士路194號
(04)2237-3087


滷魚肚70元 用醃漬好的鳳梨豆豉小火滷，有著鹹香回甘的滋味。

府城虱目魚
高雄市明誠三路678號
(07)552-4838