東北酸白鍋 酸香味回甘

爐園 傳統醃漬家鄉味

高雄爐園醃漬酸白菜的功夫家傳3代，「最早是我爸媽跟著我奶奶在家做，12年前爸媽經營酸菜鍋餐廳，我也跟著學。」年輕的老闆張孝詮說。堅持用奶奶傳下來的方法醃漬酸白菜，除了吸引習慣老味道的老客人，年輕的攝影器材業務洪玄首吃過後也深深著迷。


酸菜白肉鍋採單點收費，起鍋費120元。酸白菜150元/盤、白肉150元/盤

向我推薦爐園的攝影器材業務洪玄首不好意思地說：「一開始，我覺得這裡味道不夠酸，但聽過老闆的解釋和介紹後，才知道原來酸菜鍋不是在比酸。」

爐園的酸白菜在高雄小有名氣，但這幾年來老闆「房事」搞不定，從高雄市搬到鳥松鄉，現在則落腳鳳山，老闆張孝詮笑說：「不管我們怎麼搬，老客人就是能找得到，可見美食的魅力有多大！」也正因為如此，爐園更堅持用傳統的方法醃漬酸白菜。


用芝麻醬、糖、豆腐乳、醋、酒、醬油等，搭配韭菜花醬調成的醬汁，味道很豐富。

傳統方法 天然發酵
我翻開店裡醃酸白菜的蓋子，白色湯汁看來很乾淨，在發酵的酸味中還帶著清香，剝了一小段菜梗品嘗，酸甜爽口毫無嗆味，再舀起一小瓢醃漬的湯汁試試，同樣酸甘不嗆。張孝詮說：「現在外面醃漬酸白菜的花樣很多，有加洗米水、老滷，甚至醋、檸檬汁，還有人加酒，但是我父親從奶奶那裡學來的就是什麼都不加，自然發酵2個星期，寒流時甚至要超過一個月，酸味才出得來。」

拿出個頭頗大的山東大白菜，張孝詮說：「這種大白菜的纖維較粗，醃漬後的脆度夠，不會一泡煮就爛了。」

將酸白菜、白肉入鍋煮滾，湯頭帶著天然的酸香，白肉的油脂增加滑潤口感，已經吃出心得的洪玄首就說：「這種天然發酵的酸白菜的湯頭，不會愈吃愈酸，反而會愈吃愈甘鮮。」店裡的沾醬除了蔥花、辣椒外，最重要的是以芝麻醬、豆腐乳、糖等調成的醬料，加上發酵一天的韭菜花醬，將白肉沾著醬汁入口，感覺味道更豐富。


半筋半肉牛肉麵裡的牛肉，滷得入味又不會太爛，吃來很過癮。

牛肉麵 肉Q湯濃
除了酸菜鍋，若趕時間，洪玄首則會點半筋半肉牛肉麵，他推薦地說：「牛肉滷得很入味，肉質還保有帶筋肉該有的Q彈，吃來很過癮。」果然，屬於半筋半肉的牛腱肉塊，滋味不死鹹，搭配Q彈的拉麵與濃郁湯汁，吃來不比酸菜鍋遜色。


用纖維較粗的山東大白菜醃漬酸白菜，口感會較清脆。


以宅配販售的麻辣滷味，鴨翅125元/份，雞腳60元/份。

燒滷拿手菜


                   冰糖豬腳150元

慢火滷製 夠味飄香
滷味也是老闆張孝詮的拿手菜，以八角、米酒、醬油、冰糖及蔥、薑、蒜等小火滷入味，並小心控制溫度與時間，讓滷汁完全被吸入食材中，所以不管是牛肚、豆包、豆干或大腸頭，吃起來都很有味道，完全不需再沾醬油。

另外一道冰糖豬腳也很受歡迎，豬腳先以熱水燙除腥味，再用冰糖、醬油、米酒等燜滷2小時。張孝詮說：「麻煩的是必須守在鍋邊，不斷地翻攪，將醬汁淋在豬腳上，才能滷得平均，避免鍋底焦掉。」豬腳吃來軟嫩，帶筋部位口感更是Q彈。


                   綜合滷味250元

冬季甜點


                 酒釀蛋花湯圓70元

美味路標
高雄縣鳳山市經武路156號
(07)746-5208
11:30~14:00、17:30~21:00
無刷卡 周一休 路邊可停車