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篇名: 選好油降低膽固醇
作者: 柳宿	日期: 2007.05.30　　天氣: 　心情:

選好油降低膽固醇預防心血管疾病

罹患高血脂、心血管疾病的年齡層逐漸下降，與飲食中攝取的油脂成份有關，包括了烹調用油。一般而言，油脂中的脂肪酸可分成「飽和脂肪酸」、「單元不飽和脂肪酸」及「多元不飽和脂肪酸」等三類，飲食建議是三類應均衡攝取，每天的比例是1:1:1。

常見植物油

日常飲食中的動物性食物，例如肉、蛋、全脂奶，原本就含有較多量的飽和脂肪酸，所以在選擇烹調用油的時候，應選擇不飽和脂肪酸含量高的植物性油脂，讓各種脂肪酸的攝取比例均衡。

注意發煙點

無論高溫或低溫處理，不要等油冒煙了才開始烹調。最好是在開始有聲音或氣泡跑出時，就進行油炸或煎炒。發煙點是一種指標，指的是加熱過程中油面開始有薄煙的溫度，通常發煙點越高，在高溫下越不容易變質，越適合油炸。若真要吃油炸物，發煙點越高越好，建議在200℃以上。至於一般的煎、炒，因為時間較短、溫度較低，發煙點的影響性較低，所以只要注意少量用油、控制烹調時間即可。

橄欖油
原料：橄欖
發煙點：190℃
特性：含75％單元不飽和脂肪酸，油質穩定性高，對人體健康有益，可生食。

葡萄籽油
原料：葡萄籽
發煙點：230℃
特性：不含膽固醇，油煙少，口感清爽。含多元不飽和脂肪酸。

葵花油
原料：葵花籽
發煙點：210℃
特點：油脂穩定性佳，不含膽固醇。含多元不飽和脂肪酸。

花生油
原料：花生。
發煙點：162℃
特點：炒菜較香，含豐富維他命E、F。含多元不飽和脂肪酸。

大豆沙拉油
原料：大豆。
發煙點：245℃
特點：同時含單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸。

小辭典脂肪酸分類

最符合健康原則的是單元不飽和脂肪酸，依序是多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。

單元不飽和脂肪酸
可降低壞的膽固醇，指低密度脂蛋白，提高好的膽固醇，指高密度脂蛋白的比例。安定性比不上飽和脂肪酸，不適合做長時間的加熱，例如橄欖油。

多元不飽和脂肪酸
可降低膽固醇，好、壞膽固醇會一起降，安定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細胞老化及癌症的產生。存在於大部分的植物油，例如葵花油、花生油、葡萄籽油中。

飽和脂肪酸
大部分存在於動物性油脂和植物油的棕櫚油、椰子油。飽和脂肪酸較易堆積於體內的血管壁，而造成心血管疾病但油脂較安定，耐高溫、不易氧化，適合長時間加熱。

小撇步油類保存法

油的六大天敵 → 克服妙方

光→用深色瓶子裝油，擺在陰涼的角落，避免光照。

熱→不要將油擺在瓦斯爐旁。

水→食物或烹調用器具中所含的水分會加速油脂的酸敗，所以炸過食物的油不可以倒回瓶中，且儘早用完。

氧氣→氧氣的存在會加速油脂的氧化性，所以在裝罐時會充入氮氣，不過打開後氧氣就會進入，故開罐後要緊密且應盡早用完。

催化劑→鐵和金屬會影響油質，所以盡量不要購買以鐵罐或鐵筒、其他金屬裝的食用油。

食物殘渣→食物殘渣容易使油質劣變，所以炸過食物的油不可以倒回瓶中，且應早用完或倒掉。

報你知烹調適用油

烹調法：油炸
適合的油：牛油、葵花油、葡萄籽油、椰子油、棕櫚油。
為什麼：油炸用油需再高溫下仍不變質，油脂的飽和程度要高。碘價可代表脂肪酸的不飽和程度。適合油炸的食用油，以油脂碘價不超過100者為佳。
注意事項：不要等油冒煙了才開始炸，應該在冒煙前。且炸過的油不要隔餐再用。此外，也不要新、舊油混合油炸。

烹調法：清炒、油煎
適合的油：以植物性用油為主。
為什麼：植物油含有不飽和脂肪酸，適合做為煎炒用油，口味也較動物性油脂清爽。但炒菜時不建議用太多油，難熟食物可加水悶煮。
注意事項：不要等油冒煙了才開始烹調，也不要煎炒太久，如果是較硬的菜莖，可以加水燜煮至熟，不要再加油進去。

烹調法：涼拌、沙拉醬
適合的油：橄欖油、大豆沙拉油。
為什麼：涼拌是冷食，所以要用冷油。在國外，甚至有人每天喝一點橄欖油，獲取天然維生素E。另外，大豆沙拉油已經過低溫結晶處理，這樣冷藏時，油就不會凝固。
注意事項：不要用動物性油脂涼拌，因為動物性油脂含有多量飽和脂肪酸，再低溫下會有凝固的現象。

專家提醒適油適用 (北醫保健營養學系教授劉珍芳)
什麼樣的烹調法，就用什麼樣的油。而且在使用的時候盡量不要吃得太油膩，15cc （一大匙）的油就可炒半斤的青菜。即使想吃油炸食物，也盡量自己在家裡做，少買外面的。在購買外面的油炸品時，先看看鍋裡的油，是否顏色很深、泡沫很多、黏稠度變大等，這些都表示油的品質已經變得很差，吃了對人體有害。

(From Apple Daily)

治半身不遂秘方

取木瓜、麻黃、川牛膝各12克，用紗布包好，放入除去內臟的雞腹內(注意：男性用母雞，女性用公雞)，置於砂鍋中，加水淹沒，煮熟，吃肉喝湯不吃藥。最後把雞骨頭炒黃，研成細末，以白酒沖服出汗，多吃幾隻，直至治好。

禁忌：服藥期間忌吃生冷酸辣食物。

這是安徽省壽縣正陽關農場四隊李彬的父親幾十年行醫生涯中積累總結的治療半身不遂的秘方。大家不要以為寥寥幾個字而忽之，每一項的秘方都蘊藏醫師在不斷的探研的道路上的艱辛及患者驗證。因此，判斷一項秘方的真正價值，即有用的價值，不能僅看它寥寥的幾個字，而是應該看其內在的價值，也就是它所產生的作用是不可估量的，今小弟在此公開此秘方，萬望讀者珍之，惜之。

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