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篇名: 番路鄉十月-柿不分離 (心情日記)
作者: 日日靜好	日期: 2010.10.11　　天氣: 　心情:

柿子可分為澀柿和甘柿

早期台灣栽種的大部份是澀柿品種

柿子果實中含有強烈澀味

主要是因為柿子果肉中含有大量可溶性單寧物質

柿子單寧主要由兒茶酸、兒茶酸-3-培鹽酸、表兒茶酸、表兒茶酸-3-培鹽酸及一種未知的terminal residue所組成

單寧物質位於特殊的單寧細胞液胞中

而單寧細胞大小及含量

會因柿子品種及成熟度而異

柿子單寧在溶解狀態下食用有澀味之感覺

而在不溶性呈凝膠下食用便不會感覺到澀味

主是因為舌頭上之味蕾會和分子量小的可溶性單寧分子結合

因此食用時會感覺到澀味

不溶性單寧為凝膠狀大分子

味蕾無法與之結合所以感覺不到澀味

將單寧由可溶性狀態聚合變成不可溶性凝膠狀的過程

一般稱為脫澀

by-葉文彬-柿子之脫澀

95年就有人利用真空技術對『牛心柿』進行脫澀處理的研究

http://192.83.186.202/theabs/site/sh/detail_result.jsp?id=095NCYU5730006

但98年的研究結果顯示在真空包裝脫澀處理，並以真空袋直接貯藏，貯藏時間超過兩周後，果實在食用時會有酸味，應該為果實無氧呼吸累積之酸味物質，但在除去果實之真空包裝回溫三天後，果實酸味會逐漸退去。或改成一般PE袋包裝，則可減低酸味。

http://etds.lib.nchu.edu.tw/etdservice/view_metadata?etdun=U0005-1908200919203600

所以市售的柿子上面即使沒有石灰殘留

可能皆已經由真空處理完成脫澀

但是...

還是要儘早食用

否則也應將真空袋去除避免果實因為無氧呼吸而產生異味

還有...

在真空處理或是運送過程中如果果實有碰撞受傷的話還是會腐壞

番路鄉農會柿子節雖然昨天結束了

不過月底還有活動

現在去還是可以買到柿子冰淇淋、新鮮柿餅

還有利用真空脫澀無石灰殘留的柿子

http://tw.travel.yahoo.com/topic/tw-travel.sun.com.tw/30375

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