古法 醃漬酸菜鍋 開胃不嗆

冬鄉小廚 推出3菜1湯359元

以冰糖醬鴨聞名的冬鄉小廚，現已傳到第2代，因而增添不少新菜色，包含酸白菜鍋、卷餅及眷村家常熱炒菜等，都是運將樓宏顯的最愛。店內還推出3菜1湯合菜359元優惠價，各式費工耗時的菜色，讓樓宏顯大呼值回票價。


酸菜白肉火鍋500元/小 湯頭酸味經久煮而更加濃郁，豬肉片吃來柔嫩不油膩。

110元/斤(約1/2~1/3顆)整顆山東大白菜醃漬的酸白菜，也提供單獨販售。

湯頭久煮 酸味明顯
我看著這以銅鍋加炭火熬煮的酸白菜鍋，真是充滿古意與典雅，嗅著不斷冒上的薄煙，引人垂涎，果然光聞就覺得不嗆！

淺啜湯頭後，有大骨熬出的微甘以及鮮蟹烹出的鮮甜，但卻不怎麼酸！小老闆白宇皓解釋：「湯要先煮過一陣子，才會慢慢有酸味出來。」原來，這裡的湯頭有分層次的，剛喝不酸，愈煮酸度才會愈出，也就是有此特性，才合了樓宏顯的胃。

再來我試了試白肉，因吸附了酸菜的獨特氣味，減低了肉片的油膩感；沾上麻油腐乳醬一同品嘗，則使豬肉增添香潤口感，湯裡頭還有丸子、豆腐、粉絲等配料，吃來也都很淡爽。


豬肉卷餅50元 裡頭豬肉採用豬蹄膀肉片，搭配生菜絲，吃來清香爽脆。

天然醃製 發酵期長
這裡的酸白菜強調天然傳統手法，完全無添加高粱或醋來加速發酵，所以至少需耗時2個星期，冬天則需20~30天，發酵約是一般店家的2倍以上。白宇皓表示，他們選用山東大白菜，買回來後要先吹風稍微脫水，再用熱水汆燙變軟，經泡冷水與放涼後，才開始醃製。「醃白菜時，甕裡頭除了白菜只有鹽及水，但訣竅是上方要壓大石，以免白菜露出水面，否則整甕就都壞掉了。」

喜愛北方麵食的樓宏顯還推薦這裡的水餃、卷餅等，「尤其豬肉卷餅搭酸菜鍋挺適合。」他說，這兒卷餅麵皮比坊間的薄一些，口感一樣帶Q勁，卷起萵苣及入味的醬蹄膀肉片，搭配裡頭自家調製的甜麵醬，所以甘鮮爽脆，吃來小巧也增添飽足感。

優惠菜色


                 醉雞359元合菜菜色

家常菜色 眷村風味
因應經濟不景氣，冬鄉小廚推出合菜優惠價，店內菜色任選3道再加1款簡單的湯品，總價位不到400元，可供2~3人品嘗。原本每道菜120~150元，現在只要花不到100元就能嘗到。

運將樓宏顯首先推薦了醉雞，做法是先蒸過讓肉熟透並緊實，再泡於酒裡，不加枸杞、紅棗或黃耆等中藥材，是正統浙江菜做法，雞肉嘗來Q嫩帶酒香，卻無苦味。


                 醬蹄膀359元合菜菜色

蹄膀鹹香 炒牛肉酸鮮
因為冬鄉小廚老闆自左營眷村長大，所以除醉雞外，還有10幾道菜色都饒富眷村風味，如醬蹄膀，「先以椒鹽醃過，洗淨後再以紗布包成橄欖球狀，風乾後才能再與醬油、中藥材滷過，滷完後再進行淋醬手續。」白宇皓說，上桌後的蹄膀切成0.1公分厚，單吃或沾甜麵醬入口都可，鹹潤的味道相當下飯，讓樓宏顯大讚：「道地大陸北方口味，味道嘗起來又鹹又香。」

下飯料理還有酸白菜炒肉絲，白宇皓說經典做法是炒牛肉，與酸菜最契合，但是為迎合多數南部人不吃牛的習性，而改為豬肉；略醃漬過的豬肉絲與酸菜絲拌炒後，酸、甜、鮮、鹹彼此融合，味道特殊。


             酸白菜炒肉絲359元合菜菜色



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