京滬味 燒燉入味 濃淡皆宜

北京、上海雖然少有進補的概念，但秋燥時他們也偏好用銀杏、山藥、百合、白菜來養生，不過上海人由於平日喜愛的菜色都偏好濃油重醬的菜色，所以這些食材的搭配上也喜歡用燒、用燉來入味，而北方人則偏好清爽，吃的是它的原味。


銀杏燒烏參980元 沒有膽固醇的烏參吃來膠質豐厚，加入銀杏紅燒，醬汁濃郁，多吃能抗氧化，預防咳嗽。

台北君悅滬悅庭 食材膠質豐
如果認真談秋補這件事，滬悅庭主廚許炳焜告訴我，「上海人是不愛補的。」沒錯上海人很少燉補，更別說要吃藥膳這件事。主廚許炳焜說：「上海人秋天喜歡吃蟹，吃烏參、吃羊羔、吃雪蛤、銀耳等膠質豐富的食材，由於這類菜色醬汁濃郁，所以喜歡佐醋解膩。」

但若是談到養生，上海人卻很喜歡用糟來入菜，「糟是釀酒剩下的殘渣，用在食物上最有名的是紅糟，紅糟可以燒魚，也可以燒子排，不但讓肉質軟嫩外，吃來也酒香四溢。」不過在秋天潤肺養氣這件事上，正宗的上海菜則會加入銀杏、山藥、銀耳、百合來搭配，好比傳統的燒烏參中加入銀杏搭配，讓這道菜除了美味之外還能有養肺的功效，而傳統的扁尖筍雞湯也會加入山藥來補肺斂陰。


扁尖山藥燉雞湯350元 山藥能健脾胃，加入扁尖筍燉雞能提味增鮮香。


銀耳香芋綠豆沙220元 銀耳能滋陰清熱，加入綠豆沙和芋頭吃來味道香濃。


涼拌白菜心420元 涼拌白菜心多了碎花生調味，吃來特別清香。

六福皇宮頤園 選材細心
在北方秋冬是大白菜豐收的季節，這時北方習慣將大白菜用來入菜，也會將一些潤肺滋補的菜色拿來當配角，用在海鮮肉類上，達到養生的概念。好比普通的涼拌白菜心，除了選用白菜的梗切絲外，也會選擇少部分葉菜，讓整道菜吃來不會水分太多，加入醋、糖、鹽、醬油調味，口感十足。而蝦佔鵲巢則適用百合、白果來搭配明蝦球，用小黃瓜包起上面點綴蟹黃，用手整個拿起品嘗，有吃蝦鬆的感覺之外，又不失季節感和養生的功效。


蝦佔鵲巢960元(需預約) 用小黃瓜包卷著明蝦球和百合吃來，舒爽又鮮甜。


砂鍋津白土雞320元 濃郁的雞湯裡透出淡淡白菜香，肉質嘗來嫩甜。

台中福華江南春 講究時令
台中福華飯店裡的江南春是專賣江浙料理的餐廳，秋天新推出的料理重視的是食補，總監陳興旺說：「就上海菜來說，少藥膳，多是以羊肉、雞湯來結合當令時蔬燉煮或是做成涼菜凍，好比正盛產的白菜與白蘿蔔就具有潤喉的效果，很適合秋天品嘗。」

其中，砂鍋津白土雞因為加入火腿、扁尖筍提味，雞肉吸收高湯精華後，吃來滑潤甘香，湯頭濃醇，還有重口味的冬菇白菜，因為加入麻油與香油添香，吃來鹹甜夠味，至於爛糊肉絲則是嘗來軟而不爛，火候控制得宜。


爛糊肉絲180元 煮得很軟潤的白菜，吃來很滑口。


冬菇白菜180元 鹹甜味濃的冬菇白菜，很下飯，滿口盡是麻油香。


銀絲蜇皮160元 脆脆的海蜇皮拌著白蘿蔔絲入口，嚼來清甜爽口。

食材小教室
秋冬是大白菜盛產的季節，除了有營養豐富的維生素和礦物質外，北方人常說的一句口頭禪是：「百菜不如白菜。」可見白菜是王者之菜，難怪以前的人會說：「魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。」白菜有通腸利胃，清熱潤喉的功效，每到秋冬白方人幾乎餐餐必備。而銀耳由於性平，有潤肺止咳、養肺生津的功效，也是古代皇宮貴族，少不了的養生珍品。


                        銀耳


                         白菜

店家資訊
君悅飯店滬悅庭餐廳
地址：台北市松壽路2號2樓
電話：(02)2720-1234轉3241
營業時間：11:30~14:30、18:00~21:30
無休 刷卡 V、M、J

台中福華江南春
地址：台中市安和路129號
電話：(04)2463-2323
營業時間：11:30~14:00、18:00~21:00
無休 刷卡 V、M、J

六福皇宮頤園
地址：台北市南京東路3段133號B2
電話：(02)8770-6565
營業時間：12:00~14:30、18:00~21:30
無休 刷卡 V、M、J