築地魚河岸三代目之鹽烤鰆魚 生吃軟Q 熟食甜香


鹽烤鰆魚 時價，圖約580元 用台灣馬加鰆抹鹽後烤熟，皮酥肉嫩且有豐富魚汁，油脂清香甘甜，後味有著淡淡的清香。（台北鯤）

鰆魚和鰤魚同屬於青背魚科，2者都頗受日本人歡迎，最主要的原因在於鰆魚和鰤魚都是屬於生、熟皆適合的魚種，生食口感軟Q有彈性，帶些黏牙的口感，咀嚼後肥美的油脂在嘴中散開，清香回甘，帶來的喉韻讓人回味，而熟食油脂清香更是濃郁，即使放涼也美味。

在《築地魚河岸三代目》第12集中，魚市場來了1位生客，專門尋找鰆魚，執意製作成生魚片。對關東地區的人而言，鰆魚做燒烤最適合，不論直接抹鹽烤，或以西京燒或幽庵燒方式醃後燒烤，熱吃美味，放涼吃也一樣可口，所以，始終不得其解。

直到旬太郎親自跑了一趟鰆魚產地之一的岡山，發現原來鰆魚的生魚片，還有連皮以及不連皮的吃法，若是再將鰆魚稍微浸泡過醋、醬油等，切成生魚片後再搭配上醋飯的散壽司，也是岡山當地有名的節慶食物。而且最讓旬太郎驚訝的是，鰆魚做成的握壽司居然有媲美鮪魚握壽司的美味。

而台灣本地所做出來的鰆魚料理也十分多元，在表皮烤出微焦後，肉質仍生軟，切成生魚片吃來很吸引人，而燒烤鰆魚或鰆魚幽庵燒，冷熱食都鮮美無腥。


鰆魚生魚片 350元 魚皮稍微燒烤，散出焦香氣味，魚肉軟Q帶口感，油脂適中，入口甜香回甘。（台北鯤）

幽庵燒

酸橙醃漬 添風味
 
幽庵燒是源自於江戶時代的燒烤方法，基本材料有清酒、味醂和醬油等，據說是日本滋賀縣的北村裕庵所發明。若運用在懷石料理，就稱為幽庵燒，若加了酸橙（日本柚子）則稱為柚庵燒。


幽庵燒會加日本柚子添增風味。
鰆魚幽庵燒 280元 鰆魚先以清酒、味醂、柚子粉醃漬後才烤，「鰆魚幽庵燒」除有焦香味外，還有淡淡柚香，風味潤甜。（台中吉町，需預約）
鰆魚幽庵燒 160元 鰆魚先在清酒、醬油、味醂、柚子醋等調成的醬汁中，浸漬入味後再燒烤，入口魚肉軟嫩，散出鹹香微酸。（高雄一本料理）



鰆魚小檔案
鰆魚產季在11月至2月，屬鯖科，台灣與日本現正值盛產季。台灣常見鰆魚有6種，分別是中華鰆、正鰆(魚土魚乇)、日本馬加鰆、高麗馬加鰆、台灣馬加鰆及棘鰆，《築地魚河岸三代目》中的鰆魚應是日本馬加鰆。

鰤魚雪泥涮涮鍋


鰤魚雪泥涮涮鍋 時價，圖約680元 湯底以柴魚湯為主，再加入白蘿蔔泥，和鮮香帶些油脂清香的鰤魚十分對味，涮得半生熟的滋味，入口散出鮮甜。（台北鯤）

旬太郎要在夏季找到可當祝鯛的鰤魚，好幫「魚辰」的老老闆過70歲大壽。在冬季盛產的鰤魚很肥美，但夏季就只有稚鰤的味道尚可，經查訪後才發現原來養殖方法經改良的五島鰤魚，肉質和野生一樣，四季皆有供應，但對築地魚市場的人而言，「養殖總比不過野生的美味」觀念，讓旬太郎只能瞞住大家，以讓病人吃後身體大癒的鰤魚涮涮鍋和各式燒烤、生魚片，讓大家以味道來做決定，最後總算達成了任務。


鰤魚雪泥涮涮鍋，圖為2人份 1500元以上的套餐即可搭配供應「鰤魚雪泥涮涮鍋」魚骨熬的清湯，加入大量的蘿蔔泥煮滾後，蘿蔔的清甜味更能襯托魚肉鮮甜。（高雄誠）
鰤魚生魚片 250元 魚皮稍微淋過熱水，肉質依然生軟，甚至連血合(含血的肉)都帶著濃郁的魚香。（台北鯤）



鰤魚小檔案
產季從11月開始的鰤魚，進入了盛產。所謂的鰤魚，指的其實就是魚參科的青魚甘（五條鰤）和紅魚甘（杜氏鰤），這兩種魚在台灣都十分常見，不過，台灣以紅魚甘為多，而日本則以青魚甘較多，目前日本、台灣、大陸都有養殖青魚甘、紅魚甘，雖然一年四季都可見，不過仍是以冬季的鰤魚，油脂肥美為最佳。