川味小碟 麻辣香氣足

川菜給人印象總是又麻又辣，其實真正的川菜，應辛辣中帶著甘味，甚是甘中帶香，入味的川式涼菜就能如此，而川菜的開胃菜又稱為「逗碗」，意思是逗留在桌上的開胃小碟，雖然是小菜，其做工繁細，有時比大菜更費工。


麻辣脆腸頭130元/200克 屬川式滷味，用鴨腸頭滷過後，浸泡2小時滷汁再冷凍，吃來帶嚼勁。(川饌滷味)


香沙蓋椒牛280元 帶著花椒味的滷牛腱，灑上芹菜末、蔥花、辣椒末與白芝麻，吃來麻中帶香。

台北四川吳抄手 老菜新滋味
在台灣有50多年歷史的四川吳抄手，菜單上的涼菜約12種，加上自家附屬品牌「川饌」的滷味，可一次將所有傳統川味涼菜一網打盡，雖屬老店，但近年來重新裝潢整修，搖身一變成了時尚餐館，菜色也做了些微的創新變化，像是香沙蓋椒牛，用帶著花椒麻味的滷牛腱，吃來開胃宜人。


棒棒雞絲220元 是川菜中最常見的小菜，將土雞胸肉與腿肉用高湯煮過後切絲，搭配涼粉，淋上芝麻醬，吃起來頗為開胃。


豆魚50元 豆魚裡沒有魚，僅僅是用腐皮包著銀芽，最主要嘗得是淋在上頭的芝麻醬汁，甘醇濃郁。

醬汁增色添味
而小盤滷味中，最暢銷的麻辣脆腸頭，則是用鴨腸頭做成，將白色的脆腸頭經過中藥滷製2小時，再浸泡2小時入味，吃起來香脆中帶著些許嚼勁，相當美味。除此之外，川菜中常見的涼菜如棒棒雞絲、豆魚等，都屬於以醬汁為主的小菜，店長萬富美說：「像豆魚是很家常的川味涼菜，本身沒有味道，吃的就是醬汁的美味。」而麻辣燻魚則是改良自上海菜，將原本的蘇式燻魚做成麻辣味，炸過的草魚肉吃起來厚實，加入花椒與辣椒的成分，也正好蓋過了草魚的土味，鹹香開胃。


麻辣燻魚260元 用草魚先醃後炸再燜煮，加入辣椒油與花椒增添麻辣香。

四川吳抄手
地址：台北市忠孝東路4段250號之3
電話：(02)2772-1707
營業時間：11:30~14:30、17:30~21:00
店休：無休

川饌
電話：(02)2788-9637


水晶鵝掌70元/支（圖約3支）鵝掌冰涼入口，口感Q彈不膩，而燜泡入味的中藥材，不僅聞來香氣迷人，吃來更加順口。

高雄國賓川菜廳 善用辛香料
在高雄說到川菜，很多人會推薦國賓20樓的川菜廳，主廚許圳常到大陸考察，並且採買青花椒、豆瓣醬、大紅袍等各種辛香醬料。

許圳說，川菜裡有不少涼菜，下飯、下酒都香，而不管是涼菜或是熱菜，都要呈現出辛香、麻、辣，甚至酸、甜等多層次變化的風味，所以除了辣椒、花椒之外，中藥材也用了不少。

水晶鵝掌是一道不辣的涼菜，許圳用川芎、當歸、枸杞等中藥材，將鵝掌清理乾淨後蒸熟立刻打冰水，接著泡入加了酒的藥湯中，鵝掌的每一口都充滿藥材的清香甘甜。

麻辣牛筋的牛筋以花椒粒、蔥、薑、酒蒸軟，接著放入冷藏，利用溫度變化讓牛筋軟Q，拌上自己煉的辣油與糖、醋、薑、蒜等調成的醬汁，入口麻辣酸香。

薑汁甜貝用薑泥的辛辣來抑制海鮮的腥味，提出鮮度，醬汁中除了薑泥還加了酸梅粉，酸甜味頗為適合南部人偏甜的飲食習慣。而常見的蒜泥白肉是以醬汁表現出主廚的功力，辣油本身就展現多種辛香料的香氣，還以兩種醬油加上糖、醋、蒜蓉調成醬汁，肉片沾著吃，清爽不油膩，可得到鮮美的肉質。


蒜泥白肉320元 雖是很常見的一道涼菜，但蒜泥醬用兩種醬油膏調製，最後再以糖、醋、蒜蓉、辣油調味，味道不死鹹。


薑汁甜貝360元 Q彈清脆的甜貝肉，搭配的薑汁醬，是以醬油膏、糖、醋、薑泥及酸梅粉調成，薑汁與海鮮搭配，頗有去腥效果。


麻辣牛筋380元 牛筋一開始先加入花椒粒蒸熟，最後又拌上特製的涼拌醬，除了麻辣香外，還帶著酸、甜滋味，口感軟Q。

美味秘訣
主廚許圳說，川味涼菜的醬料，可以辣油為底做成變化，像是醃好的小黃瓜，直接淋上一匙辣油，就變成帶香辣的涼拌小黃瓜，如果是滷牛肉、牛筋等肉類，將辣油加糖、醋、蒜泥、薑泥、花椒粉等，匯聚酸、甜、麻、辣的滋味，吃來更過癮呢。


Step1冷油拌辣椒粉 先以少許冷油將辣椒粉攪拌過，避免熱油沖出焦苦味。


Step2熱油爆香 起油鍋，以中火將蔥、薑、紅蔥頭爆香，依序放入八角、桂皮，再放入乾辣椒及花椒粒，待香氣出來後即可關火。


Step3沖拌 濾掉熱油裡的辛香料，將熱油分兩次沖入Step1的辣椒粉裡，邊攪拌讓熱辣椒粉平均受熱，靜置一晚即可。

國賓川菜廳
地址：高雄市民生二路202號20樓
電話：(07)211-5211轉2491、2492
營業時間：11:30~14:00、17:30~21:00
店休：無休