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篇名: 雞蛋的正確吃法
作者: 香兒	日期: 2011.10.04　　天氣: 　心情:

雞蛋的正確吃法

雞蛋好吃、有營養，是一種老少皆宜，人人愛吃的食品，我們將雞蛋視為補品，經常食用雞蛋可

增強記憶力，還可保護心臟和動脈血管、預防癌症、延緩衰老。可如果不能加工和食用，補品就

會變為“廢品”，甚至是“毒品”，所以應當認真掌握雞蛋裏的學問，防患於未然。

1、忌吃未熟雞蛋

              生雞蛋的蛋白質結構緻密，有很大部分不能被人體吸收，只有煮熟後的蛋白質才變得鬆

軟，人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味，會引起中樞神經抑制，使唾液、胃液和腸

液等消化液的分泌減少，從而導致食欲不振、消化不良。

2、忌吃煮老的雞蛋

            雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質老化會

變硬變韌，影響食欲，也不易吸收。

3、雞蛋不宜與糖同煮

            雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質，破壞了雞蛋中對人體有益的氨

基酸成分，而且這種物質有凝血作用，進入人體後會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍

涼後放入攪拌，味道不減。

4、炒雞蛋不需放味精

            雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱後生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味

精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時如果放入味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋

的鮮味。

5、煮熟的雞蛋用冷水浸後忌存放

              一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裏，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同，使蛋殼容易剝

落，但這種做法不衛生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發，並防止微生物

侵入，雞蛋煮熟後殼上膜被破壞，蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置於冷水內會使氣腔內溫

度驟降並呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，貯藏時容易腐敗變

質。

雞蛋誤區ABC

誤區A：產婦吃雞蛋越多越好

             產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用後會導

致肝、腎的負擔加重，引起不良後果。食入過多蛋白質，還會在腸道產生大量的氨、羥、酚等化

學物質，對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶，頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等症狀，導致“蛋

白質中毒綜合征”。

蛋白質的攝入應根據人體對蛋白質的消化、吸收功能來計算。一般情況下，產婦每天吃3個左右

的雞蛋就足夠了。

誤區B：常吃雞蛋導致膽固醇偏高

不會，因為蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極

細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化後

可釋放出膽鹼，進入血液中進而合成乙醯膽鹼，是神經遞質的主要物質，可提高腦功能，增強記

憶力。

其實，每個人都是需要膽固醇的。只有當你每天攝入的膽固醇過量形成高膽固醇血症時，它才會

危害你的健康。事實上，“適量攝取”才是關鍵。任何營養成分，只要你攝入過量，就會對你造成

危害；攝入不足，同樣會對你造成危害。

誤區C：生雞蛋更有營養

            生吃雞蛋不僅不衛生，容易引起細菌感染，而且也不營養。生雞蛋裏含有抗生物素蛋白，

影響食物中生物素的吸收，導致食欲不振、全身無力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。另外，生雞

蛋內含有“抗胰蛋白酶”，會破壞人體的消化功能。至於那些經過孵化、但還沒有孵出小雞的“毛

雞蛋”，就更不衛生了。

雞蛋的健康新說

          1.健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很

大的作用，可避免老年人的智力衰退，並可改善各個年齡組的記憶力。

         2.保護肝臟。雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的

再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。

         3.防治動脈硬化。美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料

的驚人效果。

       4.預防癌症。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微

量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。

       5.延緩衰老。雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，故被人們稱做“理想的營養庫”。營養學

家稱之為“完全蛋白質模式”，是不少長壽者的延年經驗之一。

聰明吃雞蛋

最營養的烹飪方法：

            雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為

98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的

吃法，但要注意細嚼慢嚥，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最

適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。

營養學專家認為，雞蛋以沸水煮5-7分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分

子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。

注意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，對胃起刺激作用，影響

胃腸的消化功能。

一天吃多少？

           雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般

來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。

蛋白好還是蛋黃好？

       正確的吃法應該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則是蛋黃中含得

更多。

烹飪技巧各式解密

攤雞蛋：忌用大火，否則會損失大量營養。因為溫度過高時，雞蛋中的蛋白質會被破壞分解。尤

其是顏色深，炸得焦脆的雞蛋，營養損失就更厲害。但是火太小了也不行，時間相對長，水分丟

失較多，攤出的雞蛋發幹，影響質感。因此，攤雞蛋最好用中火。

蒸雞蛋羹：雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定於蛋液是否攪拌得好。攪拌時，

應使空氣均勻混入，且時間不能過長。氣溫對於攪好蛋液也有直接關係，如氣溫在20℃以下時，

攪蛋的時間應長一點（約5分鐘），這樣蒸後有肉眼看不見的大小不等的孔眼；氣溫在20℃以上

時，時間要適當短一些。

不要在攪蛋的最初放入油鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；若攪勻蛋液後再

加入油鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時的雞蛋羹將會很鬆軟。

打蛋花湯：在湯滾之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現漂亮的蛋花了。

煮雞蛋：重在掌握好時間，一般以8分鐘—10分鐘為宜。若煮得太生，蛋白質沒有松解，不易消化

吸收。若煮得太老，蛋白質結構由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。

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