1. 亞硝酸鈉抗菌活性：
亞硝酸鈉對細菌是極具殺力，許多細菌已發展特殊酵素系統能使游離的亞硝酸鹽快速氧化成硝酸鹽，然後被其它細菌代謝成氨或被植物吸收。在極度無氧狀態下，沒有游離氧容許將亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽，因此亞硝酸鈉就具有極強的抗菌活性，特別是對付肉毒桿菌(Clostridium botulinum)，這是肉毒桿菌中毒(botulism)的病因菌。不當的加熱處理、延長保存、氧氣含在肉品中央、趨近中性pH及高鹽濃度都利於此菌生長。在食品中亞硝酸鈉抗菌效果以使用100-200ppm，世界上有因不加亞硝酸鈉的肉品涉及肉毒桿菌中毒發生者。
2. 亞硝酸鈉醃漬發色：
亞硝酸鈉被使用於加工肉製品的醃漬與保存，在原料肉中，亞硝酸鈉被乳酸還原成一氧化氮(NO)，此和肉的色素--肌紅蛋白(myoglobin)分子中的原血紅素(heme)結合，形成穩定的紅色(它使經醃漬的肉品呈粉紅色，而不會變褐)。產品續經乾燥、燻煙、蒸煮後，肉製品熟了且蛋白質變性，這樣的顏色就被穩定下來。通常在肉製品添加亞硝酸鈉的用量是100-200ppm。
3. 亞硝酸鈉 醃漬風味：
亞硝酸鈉在醃肉處理中同時賦予一種醃肉的味道，有學者稱培根(bacon，五花肉醃製的臘肉)若沒加亞硝鹽，就不能稱為培根。它還具有抗脂肪氧化酸敗的作用。
亞硝酸鹽/硝酸鹽對健康的影響：
● 急性毒性，高劑量誤食可能具急性健康影響，硝酸鹽受腸道細菌快速轉變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽被吸收並與血球蛋白反應，氧化原血紅素中F2+2成Fe+3，造成變性血紅素(methemoglobin)，不能輸送氧，引起組織缺氧，臨床上病症包括皮膚藍斑、盜汗、心智混亂等。美國藥典提出無影響的參考值為1.6mg NO3-N/kg體重(US EPA, 1990)，這可以一體體重70kg成人演算約100mg NO3-N 或約450mg 亞硝酸鈉—也就相當於每天吃10磅加工肉品的劑量(換言之，每天10磅醃肉將不可能對一健康人引起任何的急性毒性)。
● 慢性作用，當受強熱下，且在亞胺(amines)尤其是二級胺存在下，亞硝酸鹽分解形成n-亞硝胺(n-nitrosamines)，典型例子是油炸培根中亞硝銨的生成。1970年以後，n-亞硝胺和許多實驗動物的癌症牽連在一起(FDA, 1978, Gray and Randall, 1979)。儘管有一些証據指出n-亞硝胺可在體內自發性地形成，一般則認為加工肉(游離亞胺的來源)受強熱下才會有風險。美國農部已對加工食品使用的亞硝酸鹽設下限量，以限制亞硝胺的形成。抗壞血酸伴隨亞硝酸鈉也被加到培根，當作一種抗氧化劑 (防止亞硝酸鈉氧化成亞硝胺)。
亞硝酸鈉/硝酸鈉的優點與風險：
對於這個問題的研究，美國食品藥物局已結論為：
● 亞硝酸鈉在提供一安全食品供應上扮演重要的角色。
● 亞硝酸鈉已被長久使用，沒有文獻陳述對人體健康影響(OSU,2007)。最近幾年來，圍繞在亞硝酸鈉使用的爭議已經平息，而所有使用亞硝酸鹽的香腸已顯示出並無已知的致癌物質(free of the known carcinogens) (National Center for Home Food Preservation, 2007)。
● 由於亞硝胺可能的致癌性，在食品中的亞硝酸鈉必須保持在最低需求來抑制肉毒桿菌。
亞硝酸鈉屬保色劑，可使用於肉製品及魚肉製品，用量以NO2殘留量計為0.07g/kg以下(亦即70ppm以下，衛生署2004.8.9.衛署食字第0930410161號)。硝酸鉀(鈉)大都被應於乾醃且長期熟成的塊肉製品如傳統的金華火腿或義大利的Parma火腿。而現今中西式香腸火腿類絕大多數添加亞硝酸鈉，取其快速發色反應之效。
保色劑乃為使食品中存在的發色成分在食品加工、製造、保存等過程中不致於分解、脫色、退色而使其變化安定的化合物。保色劑與著色劑不同，保色劑在使用後與食品中的特定成分反應而變化為另一種形態；而著色劑(色素)係以本身的顏色著色食品者
亞硝酸鉀或鈉鹽，在行政院衛生署公布食品添加物使用範圍及用量標準總計十七類之中屬於第五類保色劑者。通常食品品添加物係食品在加工或製造過程中有目的、有意的添加使用者，其效用視在產品中發揮的功能而定，例如：品質之改良、品質降低之防止、營養之補充、貯藏性之增強、嗜好性之提高、製造加工工程效率之改進、天然資源之活用等。
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