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篇名:
恐煮掉維他命C 紅白蘿蔔白搭?
作者:
✿ღ小野貓ღ✿
日期: 2014.04.27 天氣:
心情:
恐煮掉維他命C 紅白蘿蔔白搭?
現代人越來越注重飲食營養,不過,吃錯了,
卻可能白白浪費了食物中的營養成分!
網路上有許多有關於食物錯誤搭配的傳言,
其中之一就是說紅、白蘿蔔不能一起煮,否則紅蘿蔔中的抗壞血酸
氧化酶可會破壞了白蘿蔔中豐富的維他命C。
這樣的說法正確嗎?
不少人在滷牛肉時,會放紅蘿蔔與白蘿蔔,而酸酸甜甜的港式蘿蔔泡菜
也是紅蘿蔔加上白蘿蔔,這樣不是「白搭」了嗎?
抗壞血酸氧化酶存在於許多天然植物中,早年就有學者在實驗室內發現,
部分植物組織會使得抗壞血酸,也就是維他命C氧化,
就是因為這個酵素(抗壞血酸氧化酶)的作用。
長時間高溫烹調 會破壞酵素
除了紅蘿蔔,日本嶋田義弘(Yoshihiro Shimada)在2008年發表的一篇
報告顯示,綠花椰菜、南瓜、高麗菜、菠菜等,抗壞血酸氧化的含量
其實都比紅蘿蔔還要高。
在這篇研究中也發現,同樣相隔24小時,抗壞血酸氧化酶活性高的綠花椰菜、
南瓜等蔬果,維他命C總量降低的情形也比較明顯。
不過,要抑制這個酵素的活性並不困難。
去年發表在《食品化學(Food Chemistry)》期刊上,
一篇以3個品種紅蘿蔔進行的研究就發現,紅蘿蔔內含的抗壞血酸氧化酶
在pH6的時候活性最高、pH5以下活性幾乎減半;此外,
當溫度達到攝氏80度、10分鐘後,該酵素就會完全不活化,
這個時候紅蘿蔔中剩下的營養素以左旋維他命C為大宗 . 既然攝氏80度
就能破壞該酵素,那麼紅蘿蔔經過滷煮後,其酵素當然也不活化了!
所以說,真正破壞白蘿蔔維他命C的元兇,其實是長時間的高溫烹調,
而不是紅蘿蔔。
那麼生食呢?
過去曾有學生在科展中嘗試先分別測定紅、白蘿蔔的維他命含量後,
再將兩者合在一起打汁,結果發現,維他命C含量真的會降低。
不過,降低的幅度,其實比不上因烹調所流失得多。
營養師謝宜芳指出,這些源自日本的理論,對飲食營養不至於有太大的影響,
畢竟實際上不會有人把紅、白蘿蔔加在一起打成汁。
營養師張慧敏指出,資料顯示加醋或是加上檸檬汁,降低pH值
也會降低該酵素的活性。
而一般民眾最常製作的紅、白蘿蔔泡菜、小黃瓜泡菜,都會加入很多醋醃漬,
也可以減少影響。
< 建康小叮嚀 >留住營養料理小撇步
●汆燙替代炒、滷。
汆燙時,要先等水滾後,再下水燙煮青菜,約3分鐘即可。
●青菜也可以用蒸的。
水分放得少,青菜的水溶性營養也流失得少,青菜入鍋大約蒸個5分鐘,
就是一碟好吃的青菜。
●水炒菜。
料理青菜時,加入一些油可以提高油溶性維生素的吸收,但如果用炒的,
油品很容易因為高溫爆炒「變性」。
水炒菜的作法則是在油鍋中,先加入少量的水,水滾後,加入青菜拌炒,
最後在鍋前,加上油和鹽調味即可。
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