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篇名: 紫蘆筍甜嫩汁豐
作者: Milk	日期: 2008.06.13　　天氣: 　心情:

紫蘆筍甜嫩汁豐

紫色的蘆筍，夢幻色彩為它增添了一股神秘的吸引力，南投的九九峰農場，便以天然無農藥的方式栽培這款蘆筍，是許多高級餐廳主廚心目中的夢幻食材。而紫秋葵的養分比起綠秋葵高，也漸漸受到矚目。

紫蘆筍帶著神秘夢幻的漂亮紫色，又有「幻蘆筍」之稱。（宅配依分級包裝，價格約在360元至650元不等。）

在南投經營九九峰農場的邱順南，以溫室栽種有機蘆筍已經有3年多了，從搭建溫室、改良土壤到蘆筍的有機種植、販售，都全靠自己研究，成功研發出有機栽培的蘆筍。邱順南說，種出品質高的蘆筍，土質是最重要的關鍵，他用有機肥料增加土壤的活性，再以粗糠增加保濕性，培養優質的蘆筍成長環境，增加蘆筍的抵抗力。

去年開始露天種植的紫蘆筍，邱順南說，要種得漂亮，得在新芽紛紛抽長的時候，便立即進行「停心」的動作，也就是把新芽摘除，免得所有的營養，全都供給了新芽，卻導致蘆筍長不大。紫蘆筍的顏色十分漂亮，還有著「幻蘆筍」的美名，口感水嫩，吃起來帶有一股淡淡的甜香，只要直接汆燙食用就很美味。

跟綠蘆筍(上)比，紫蘆筍(下)味道較濃，水分較多，整株都很細嫩，只有尾端需削皮。

賞味餐廳

單點煎蘆筍460元若對蘆筍有強烈愛好，可單點煎蘆筍，蘆筍只用葡萄籽油煎熟，灑上起司和海鹽，吃得到蘆筍細嫩口感和甘甜滋味。

食方推出紫蘆筍套餐
想要好好品嘗紫色蘆筍的滋味，建議可以來食方吃蘆筍大餐。食方的小馬主廚為蘆筍套餐設計6菜1湯1甜點，「除了鵝肉、煎魚、雞湯沒有蘆筍外，其餘皆將蘆筍入菜。」整套餐看來，主廚小馬是把蘆筍當成配角，「很多時候，菜色搭配出的是對比，我覺得蘆筍高雅的氣息不宜被破壞，所以根本不要有太多的調味，就能顯現它的清香。」小馬說不管是搭配生蠔的野味，還是濃郁的排骨，或是草蝦、干貝的鮮甜都能襯托出紫蘆筍香濃的氣息，不被搶走風采。

不過最後一道蘆筍奶酪甜點的清甜滋味，倒是令人驚豔，小馬將細嫩的幼紫蘆筍烤出香氣後，頭尾一分為二，前段打汁放入奶汁中過濾，加入後段的一些纖維和果肉，整個奶酪外觀有點淡淡的青草色，入口一陣蘆筍香，細緻的奶味中，亦散發蘆筍隱約的清香，很讓人回味。

紫蘆筍套餐2500元/套

紫蘆筍煎生蠔
這道菜必須先品嘗生蠔，運用蠔肉的野味帶出蘆筍的清甜，冷的蘆筍搭配ＸＯ醬吃來有強烈甜味，而煎蘆筍鯷魚，則回甘鮮嫩。

四季紅干貝蘆筍
洋蔥、番茄、蘆筍切丁，淋酸醋醬汁，放煎半熟的干貝，能吃出鮮味。

金沙排骨佐紫蘆筍
這道菜吃的順序很重要，先吃肋排再吃番茄清口，最後用蘆筍的甜味做完結。排骨的濃郁與蘆筍的高雅清香形成強烈的對比。

老藤金絲蝦
蘆筍切丁，加蘋果、老藤、蛋黃、煉乳、黑胡椒做醬汁，搭配沾麵線酥炸的草蝦。

廚師說話
紫蘆筍比白蘆筍香
食方的主廚小馬認為，「紫蘆筍的風味很高雅，感覺上比九九峰種植的白蘆筍味道要來得好。」可惜的是，他嘗試過很多方法，都無法保留紫蘆筍的顏色，只要經過烹調，就會退回綠色，這是很可惜的地方。

油炸能保持蘆筍的水分和清香。紫籚筍的嫩度高，尾端只需要小部份的削皮即可。

店家資訊
九九峰農場
0937-756066
食方餐廳
台北市中山北路1段33巷23號
(02)2531-6408
紫色籚筍套餐需4天前預約單點也需預約

同場加映

紫色秋葵顏色漂亮，營養成分也比綠色秋葵高。10元/包

紫秋葵養分高
野菜達人農場的主人林中智告訴我，其實紫色秋葵在歐洲、日本很早就開始栽種了，而他是在12年前從日本引進台灣種植的，「紫色秋葵適合汆燙冰鎮直接吃，由於其中的β胡蘿蔔素的含量比起綠色秋葵要來的高，汆燙過後的水含有豐富的抗氧化成分，也可以拿來煮湯，很營養。」

將濃縮橙汁加入橙酒煮過後，淋在汆燙過的秋葵，微酸香氣跟秋葵十分搭配。
秋葵洗淨後，直接烤過就很美味。

店家資訊
野菜達人
0988-004141

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