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篇名: 皮蛋問題
作者: 噗噗	日期: 2008.04.26　　天氣: 　心情:

皮蛋不剝開的話．怎麼分辨好跟壞

蛋殼上的黑點越少越好..此外蛋殼需完整無破損..正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及『富彈性』。

有些皮蛋剝起來．裡面會有一些地方特別黃

會特別黃是因為:如果製作過程中蛋殼有裂痕或配方控制不佳，就會讓蛋內之硫化氫外溢，而變成金黃色。

正常的皮蛋一定具有皮蛋特有之風味及口感..蛋黃外圍凝固、光滑、中心糊狀或固狀，呈墨綠色或黃綠色..蛋白為凝固膠體，表面平滑有光澤，呈茶褐至墨綠色，質地柔韌富彈性。

很多年前曾經很多人告誡大家少吃皮蛋因為擔心鉛的含量太高..不過近年來經過技術上的改良至少都一定控制在安全標準2.0ppm以下了..現在市面上還有更好的有機皮蛋也是您可以常常食用的選擇

任何再好的食物吃太多對身體都是不一定好的，蛋類的食物要有所節制，才不會有蛋白質攝取過多造成腎臟負擔或膽固醇過高的問題。

皮蛋是一種特殊的蛋加工品﹐通常是以鴨蛋作為原料﹐把蛋浸漬在強鹼溶液中﹐使蛋中的蛋白質產生變化﹐變成凝膠狀的物質﹑改變色澤﹐並產生特殊的風味。皮蛋中蛋白質與脂肪的含量都與新鮮雞蛋相當﹐礦物質（尤其是鈉與鐵）與維生素E的含量比新鮮雞蛋高﹐維生素A與B群則在加工過程中被破壞得差不多了。

購買注意事項

有人對皮蛋敬謝不敏﹐不敢吃﹐害怕皮蛋含有鉛﹑銅等重金屬。
傳統的皮蛋在製作過程中﹐為了讓蛋白質保持凝固﹐常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬﹐稍一不慎就會造成皮蛋過量的重金屬殘留。近來已有其他不添加重金屬來維持皮蛋品質的加工方法﹐使這層顧慮大幅下降。農政單位也正透過中華民國養鴨協會推動優良皮蛋標誌活動﹐高品質的安全皮蛋有CIS的認證。選購時﹐除注意優良皮蛋的認證標示外﹐蛋殼表面是否有黑色不規則的斑點﹐剝殼後看蛋白部份是否有黑點﹐都可確保不會買到含重金屬的皮蛋。

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