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篇名: 文章一篇
作者: ღ夢心園ღ盹盹 日期: 2007.08.15  天氣:  心情:
過年前我千辛萬苦跑到台南採訪「西井村滷味」,希望介紹這家好吃滷味給大家當新春伴手,結果老闆拜託我:「可以不要報導嗎?要不也至少等春節過 後,因為我們實在作不出來了。所有的滷味都要人工一包包滷,現在訂單已經被7-11的宅配訂到爆,我們日夜加班到除夕都滷不完了。拜託拜託!」

就這樣,這篇原本應該是春節前的好康美味訊息,現在只能等到過完年才報導。幸運的是,西井村滷味的好吃,也被台南縣政府看中,邀請其前往觀光局在元宵節時於嘉義太保舉辦的「台灣燈會」會場中設攤,因此就算春節沒吃到,至少也能在元宵時一 邊吃著滷味一邊賞花燈。

西井村滷味店的生意好得不像話,主要原因是他們滷味的滷法很特別,因為它根本完全不用醬油,也不用薑蔥等辛香調味,但卻能滷到連骨頭都有味,而且 還能保持外皮的完整與金黃漂亮。老闆說:「簡單的講,訣竅只有一個,就是我們不像一般滷味用醬油與薑蔥來壓腥臭味,而是用蜂蜜與高湯來引導滷味本身散發肉 香味。」

只是,怎麼能想出用高湯跟蜂蜜來滷滷味?怎麼這麼有創意?老闆陳再安說:「很簡單!因為我書唸得少。」

沒唸書˙才有創意西井村滷味店的老闆,跟老牌的金葉蛋糕老闆是同一人。金葉蛋糕開幕至今已經31年,西井村滷味店開幕到現在還不到1年,不過,陳再安說,最早以前他就一直想開滷味店的,也研究滷味超過30多年,開這家店,算是圓夢。

陳再安出生於嘉義縣鹿草鄉西井村,是個超級窮鄉僻壤,很多人聽都沒聽過。這邊土地不算貧瘠,倒楣的是很缺水,因此不但沒地方經商,連想種稻都得等 3年才能等到水庫輪灌一次,村內居民錢都很少,唯一多的就是小孩。陳再安說,他從小就在西井村長大出生,等到國小畢業想升學,卻因家裡還有9張嘴等著他 養,身為老大迫不得已,初一只勉強唸了一學期後就放棄,帶著僅有的15元積蓄北上奮鬥。

不過,那15元積蓄,根本不夠他買車票到台北,就算再加上一點智慧也只夠坐到彰化。就這樣,先在彰化當童工,再陸續一邊賺錢寄回家一邊存錢,慢慢往北部發展,最後來到台北,先是收五金廢鋁、後來賣女裝,之後又開理髮廳,最後才開了金葉蛋糕店。

陳再安說,民國50幾年他在西門町一帶開理髮店時,當時剪一顆頭10元,他當老闆分5元,小姐也賺5元,一天下來,就算剪了100顆頭,也不過賺到500元,但當時附近有個賣曠肉飯的小販,因為曠肉好吃,每天至少賣出上千碗,陳再安說,當時他想,就算那小販一碗只賺1塊錢,1天下來至少也能賺到上 千元,比他的收入實在好太多,就這樣,讓他興起研究滷味的念頭。

儘管後來因緣際會開了金葉蛋糕店,但陳再安就是念念不忘滷味,30多年來,一有空就在家裡東滷西滷。陳再安說,一般學過廚藝的,大概什麼東西該怎 麼料理都有一個概念,因此很多材料不會去嚐試﹔但因為他沒經驗又書念得少,因此也比別人多了很多「傻膽」,傻傻的什麼東西都給他拿來加進滷味裡,30多年 來,除了試過各種品牌醬油與自釀醬油外,也試過各種中藥、酒類、香料,甚至九層塔頭、仙草乾...等等一般滷味根本不會用到的材料,他也都拿來試一試。

↓圖:西井村老闆陳再安。

但不管怎麼試,永遠都不滿意。陳再安說,滷味的最大問題,就是滷得不夠久就不入味,但一滷太久,就會讓肉質變老、萎縮,而且不管是用醬油或用蔥、蒜、辣椒、胡椒....等等香料,永遠都除不掉肉骨裡的臭腥味,只能壓住、但除不去,而這就是市面上滷味共有的問題。

陳再安說,就那一天,自己又在家裡試滷味,這材料東加西加,突然看到旁邊一罐朋友送的龍眼蜜,於是順手拿來倒進滷鍋裡,原本只是隨便試試,因為甜的蜂蜜跟鹹的醬油光想就不對味,卻沒想到,等這鍋滷味滷好後,陳再安說,那是他這麼久以來第一次吃到完全沒有臭腥味的滷味。

就是這罐龍眼蜜,打開了陳再安的滷味之路,從那天後,他開始大量使用蜂蜜,各種蜂蜜都拿來試,神奇的是,在各種蜂蜜中,就只有龍眼蜜可以順利把味 道滷進骨頭裡,特別是台灣南部的龍眼蜜,而且所需時間非常短,不過1、2個小時就香到骨子裡。在經過好幾年的嚐試,最後出來的做法,就是目前這個只用蜂 蜜、高湯,還有30多種材料組成的老滷湯。陳再安說,就是這鍋老滷湯,現在讓他的滷味不但沒有常見的臭腥味,而且滷好後可以冷凍保存,就算冷冷的吃也非常 入味,更神奇的是,不用滷很久,但卻味道進到骨頭裡,還把肉質本身的香甜味都引了出來,外觀也非常漂亮。

↓圖:剛滷好的豬腳,讓滿屋子都是香氣。

被7-11訂到缺貨在經過30多年斷斷續續的嚐試與研究後,終於完美滷味出爐,陳再安除了幾年前先在台北民生社區一帶開了一家「西井村牛肉麵店」並率先推出滷豬腳外,並於近一年前基於材料取得與回饋鄉里,因此前往台南安南區開設第一家滷味店,店名也取為「西井村」,用以紀念自己的出生鄉里。

這滷味店一開,很快引起台南當地鄉親注意,甚至讓7-11的unimall購物便相中,於過年前將其西井村的滷豬蹄花列為地方特產宅配貨品之一, 沒想到很快就被訂到缺貨。而台南縣政府也很快注意到這家店,並邀請其前往參加今年嘉義燈會的特產區設攤。

影響所及,儘管西井村開幕不到1年,但現在上網一 查,?#92;多BBS跟討論區都在推薦這家店。

目前西井村的招牌滷味就是滷豬蹄花,豬腳節切成一小塊一小塊,非常方便入口,但在經過高溫滷湯後,外皮照樣不會縮起來,非常漂亮。招牌還有冰雞爪 凍,一般的雞爪想要滷得入味,通常會用蔥蒜醬油等等滷好久以壓住臭腥味,一但滷好,外皮也常常破掉﹔但西井村的雞爪在經過龍眼蜜跟高湯後,只需滷2、3個 小時就連骨頭都有香味,而且外皮非常金黃漂亮,陳再安說,這就是:「味入雞骨髓、增膠不增肥」,非常神奇。

↓圖:或?#92;是加了蜂蜜,西井村滷味的外觀都非常金黃漂亮。

西井村的滷味,每一款都有不同的滷汁調配方式與流程,每一種都不同,甚至有些食材是自創研發,其中最知名的就是用鴨腸滷出
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