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篇名:
臭豆腐典故
作者:
頎翗鵅(觀看自介)^_^
日期: 2010.02.02 天氣:
心情:
豆腐一絕是,新鮮豆腐怎麼變成臭豆腐呢?清光緒年間,北京前門外延壽寺街有個叫王致和的讀書人,家裡經營豆腐作坊。有一次,做了太多豆腐,沒賣出去而發了霉,捨不得扔掉,他嘗試在發霉的豆腐上撒鹽和辣椒粉,抬到後院放著。有一天,王致和到後院讀書賞花時,無意中發現豆腐上的霉不見了,他覺得很奇怪,嚐了一口頓覺味道醇美,非常地可口。從此臭豆腐「臭名遠揚」,遍及尋常百姓家。
更奇的是,王致和還因臭豆腐而踏入仕途,飛黃騰達起來。話說有一年王致和參加順天府鄉試,他打開考卷,只見是一道「知味下車」的試題,他想到了自家的「臭豆腐」,便獨出心裁地寫了一首五言詩,題為〈國香臭豆腐〉:
明言臭豆腐,名實正相當;自古不釣譽,於今無偽裝。
撲鼻生奇臭,入口發異香;素醇饒回味,黑臭蘊芬芳。
珍饈富人趣,野味貧者光;既能妖容賽,更可佐酒漿。
餐饌若有你,宴飲亦無雙;省錢得實惠,賞心樂無央。
主考官見到這份答卷,勃然大怒,斥責王致和玩世不恭,還要拿他問罪。朝廷大臣張之洞得知此事,不以為過,反而疏通說:「眾舉子見試題為『知味下車』,多以詠酒為詩,千篇一律,枯燥無味。獨該生以臭豆腐命意,格調迥異,詞旨豁達,自當另行計議。」同僚李慈銘等人也贊同此議。於是王致和便以一首臭豆腐詩得中舉人,放任奉天府鐵嶺知縣,後來又陞遷到河南衛輝知府之職。張之洞又特地為王致和的臭豆腐舖書寫牌匾「素醇坊」,黃體芳也送一匾「臭名遠揚」。臭豆腐,得到了朝廷命官的認可,從此身價大增。
後來,這種異香撲鼻的臭豆腐進至皇宮,成為御膳。
民間老百姓,更是家家戶戶具備,成為一種獨特的風味小吃。
臭豆腐作法
為了求大量生產方便,一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」,讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,並且散發出臭味,然後就可以油炸。有些廠商為了求快,甚至不待分解程式完成,只要臭滷水的臭味入味後,隨即出貨,也因此,油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
臭滷水
自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類,然後任由其露天自然發酵、腐敗,經過幾個月後,就可以放入豆腐,不過這種方法非常不衛生,而且都會長蛆。現在有許多廠商在科學發展觀的精神下,使用發酵菌接種的方式,直接培養臭滷水,不但發酵的時間短,而且安全衛生,可以大量生產。
通常有三種主要的食用方式
油炸:這是普遍流傳於華人文化圈中的食用方式,將臭豆腐切成小塊後,入油鍋油炸,然後再加上醬油、蒜泥、泡菜。
麻辣:以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油製作麻辣鍋底後,再放入臭豆腐煮熟。
碳烤:直接以竹籤穿過臭豆腐後,然後再塗抹烤肉醬,在碳火上烤數分鐘即可。
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住戶回應
時間:2010-02-02 13:29
他, 37歲,台北市,娛樂
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