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篇名: 食記台北-七十二牛肉麵
作者: 老廚子	日期: 2015.03.13　　天氣: 　心情:

七十二牛肉麵店

　　等待是值得的。美食往往是用足了功夫與堅持才能換得的。第一次到訪，即使是平日，也得乖乖排隊。

　　開放式的廚房裡，一個個大湯桶排排站開。兩位師傅不停撈著浮泡，翻攪湯桶，檢視肉質。在排隊時，也不過才中午，就聽見師傅拉大了嗓門兒：「清燉停接了！」幸好來得早，我們已經恰恰點到。

　　且不管極小的店面擠進了多少人，我們今天的食物一一上桌。首先來的是牛滷花干。切成一口大小的花干，估計已經過水汆燙，然後在牛肉原汁裡頭浸滷，入口吸滿牛湯的花干，又香又嫩。這一碗，還搭配了輕滷的鵪鶉蛋，以及我猜是修下來的牛腱心邊肉，帶著筋的膠質，入口軟爛。一旁接待的小姐說，這加上牛油最搭。

　　一般店家的牛油，都是滷製過程炒料、以及滷肉過程產生的牛油去濾取。七十二的牛油，明顯多了花椒的香氣。我想老闆應該是把撈取的牛油，另外再加上花椒炒香後打碎，或是灑上花椒粉增香。

　　然後是我點的主角－清燉牛肉麵。入座的時候，桌上擺了別的牛肉麵店家不會有的調味料，研磨玫瑰鹽。同學很好奇，「牛肉麵有加這個的嗎？」我也答不上來。第一口湯入口時，答案就揭曉了。非常清淡的調味，幾乎接近沒有調味。有別於中式的清燉，這家的湯，有著日式豚骨拉麵的渾厚紮實，白得像是牛奶。老闆說是「第一天冷水入料，第二天中火去脂，第三天紋火吊湯，以一斤半牛腿骨熬出一碗湯比例。」真要如此，一碗湯光是牛骨成本就要佔去５０元，加上厚實的５大塊肉，賣１３０元的清燉牛肉麵，真是佛心來的。

　　用同樣的湯頭，加上藥材、醬油、豆瓣的紅燒，屬於藥香型，淡淡的中藥味，舒服，不搶鋒頭。只是不若清燉來得令人驚艷。如果同時想品嚐兩種口味，建議從清燉嚐起。

　　我們的味覺，早已被各種香料調味馴服，「原味」往往是理想而遙不可及。在這碗清燉裡，我才真正看到料理人的卓然不群，沒有被簡單速成所迷惑而淪喪。

　　如果只是燙青菜，那也不必刻意提起。老闆特別推薦的小菜「眷村炒滷味」個人並不覺得特殊，令我驚訝的是，這個燙青菜上的蔥油。同樣令人意外地濃郁，就只是輕輕一點，整盤清燙萵苣就有了濃重的蔥香。

　　好的料理，值得等待。值得用排隊表達敬意。

　　

　　

地址:台北市大安區建國南路一段１８８號

電話０２－２７５２－５９７０

營業時間:１１：００－１４：３０，１７：００－２０：００

標籤: 吃喝玩樂美食烹調家居美食

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