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篇名:
1829 農家小炒肉
作者:
守護天使微風〥最愛老婆心
日期: 2012.10.28 天氣:
心情:
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農家小炒肉
相關五花肉的的網摘——
五花肉,即是在豬肋排上的肉。五花肉的結構是一層瘦肉一層肥肉的間隔著,而它的肥肉遇熱容易化,瘦肉久煮也不柴,做紅燒肉或扣肉都非它莫屬,傳說中的極品五花肉是10層。選擇好的五花肉,可用手摸,略有沾手感覺,肉上無血,肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮艷。最好的五花肉在接近豬後臀尖部位,這裡的五花肉,五花三層分明,肥瘦肉厚度相當,一整塊五花肉厚度為一寸左右。
【原材料】
上好五花肉100克、杭椒8-10個、紅椒1個、豆豉、姜、獨蒜1個、蒜苗(蔥) 3根。
【調味料】
調和油、柱侯醬2又1/2大杓、蠔油1大杓、姜粉1/2小杓、生粉1又1/2大杓、生抽1大杓、料酒1又1/2大杓、鹽1/2小杓、糖1小杓、雞精1/2小杓。
【做 法】
圖1:杭椒、紅椒切滾刀片,將中間白筋撕掉。姜、蒜切片,蔥切絲。
圖2:五花肉切薄片,加入生粉、蠔油、姜粉、料酒1/2大杓拌勻醃製10分鐘左右。
圖3:鍋入少量油燒熱,入醃製好的肉片大火爆炒幾分鐘再轉入中小火,將五花肉中的肥油煎出少量,以增加肉片的韌性。待肉片蜷縮後盛出。
圖4:此時鍋中已經有中量油,加入薑片、蒜碎炒香,入杭椒段爆炒片刻。
圖5:然後加入柱侯醬、豆豉、生抽、料酒、鹽繼續干炒。
圖6:最後加紅椒段、糖,將杭椒炒至七八成熟時加入肉片繼續干炒。快出鍋之前加入蔥段,炒斷生後入雞精炒勻即可出鍋也。
【經驗與感懷】
這個菜最重要的是要干炒,並要掌握好火候了。
五花肉的選擇也很重要,超市的五花肉價格相差是很大的,我觀察是同五花肉的層數是有關的。層數越多越貴呀,當然也兼顧肥瘦和部位的因素。
五花肉要儘量切得薄,最好將五花肉冷凍後拿出來切會切出較薄的片,我的刀工也只能想出這樣的法子了。
這個季節是沒有蒜苗賣的,只好用蔥段代替了。
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