2012-09-30 01:23  中國時報  【陳惟華】

 今天是一年一度的中秋節！每逢月圓佳節，親友團圓在月餅、柚子和烤肉的幸福滋味令人難忘。然而，科學家提醒，在幾近於集體投入的全民大烤肉過程中，會產生多種強烈的致癌物質以及一氧化碳、黑碳懸浮粒等溫室氣體，不但會傷害身體，也成了氣候變遷的幫凶。



 最近，哈佛大學發表兩個追蹤數十萬人長達二十八年的大規模飲食研究，證實吃加工紅肉（培根、熱狗、香腸或臘腸等）以及未加工紅肉（牛肉、豬肉、羊肉）的確都會增加第二型糖尿病的風險、早逝（各種原因所造成的死亡）、心血管疾病的死亡和癌症的死亡；而且增加早逝的風險與每天吃紅肉的份量有關，證實了吃紅肉的量與死亡的風險呈現線性增加的劑量關係！另外，十年來許多前瞻性的醫學研究陸續證實，吃加工紅肉和紅肉也會明顯增加三八％胃癌、二九％胰臟癌、二四％大腸直腸癌和瘜肉、二二％膀胱癌、一九％腎臟癌（尤其增加二倍乳突狀腎癌）、一二％攝護腺癌（尤其是烤肉和燒烤增加三六％晚期的前列腺癌）、二三％男人中風以及不孕症等。

 這是因為紅肉中的血紅素鐵是強烈的親氧化劑，會導致體內基因的突變，再加上肉類高溫亨調時會產生多種破壞基因的致癌物質：肉類蛋白質加熱會產生雜環胺類，動物油脂加熱產生多環碳氫化合物，肉類中的亞硝鹽高溫亨調產生亞硝胺，火烤肉汁產生的油煙，以及澱粉類烤焦產生的丙烯胺類等。建議炭烤時可以蔬菜、甜椒、菇類、豆干、豆腸等串燒來取代過多的肉類，並用鋁箔紙包覆食物再烤，避免這些致癌的煙霧附著在食物上；並且烤焦或燒焦的食物請丟棄不要食用。

再者，依環保署計算，用一公斤木炭烤一公斤的肉，將製造三九.七公斤的二氧化碳，等於是一棵樹要花費超過三年才能吸收的二氧化碳量。而根據ＮＡＳＡ科學家發現，不完全的燃燒如炭烤等也會產生煤煙微粒（黑碳），會嚴重影響氣候變遷包括加速北極和南極冰山的融化，因為黑碳的暖化強度是二氧化碳的四千倍！根據二○一二年九月《英國醫學雜誌》一項新的研究指出，紅肉和加工肉類吃最少量的人比吃紅肉最多者每人每年減少○.四五噸二氧化碳的排放當量。

此外，你能想像嗎？消耗過多的肉類與全世界九億多人挨餓和八億多人缺水也有關。因為每三公斤的飼料才能產生一公斤的豬肉二手蛋白質，流失了三分之二農作物的一手蛋白質。聯合國統計牲畜消耗全球七四％大豆、三六％的榖物和將近七○％的淡水。環保署《國民低碳飲食選擇參考手冊》詳述：生產一公斤的動物蛋白質，所需消耗的水資源是生產一公斤植物蛋白質的十五倍；生產一單位動物性卡路里所消耗能源，是直接由植物取得相同熱量的二十倍。

 中秋賞明月、看銀河之際，少烤肉、少吃肉，不但愛自己，而且能夠緩和世界的饑荒和水荒，也有助於減少製造氣候變遷的難民！（作者為愛家自然診所院長、英國牛津大學博士）