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篇名:
治大國若烹小鮮-食色性也
作者:
閒雲鶴-智慧學習
日期: 2008.08.11 天氣:
心情:
食色-性也
中國做菜講求色、香、味
把色擺第一項,為何?
顏色不對,就倒胃口了,怎麼還會去吃呢?
我們常去吃紅燒肉
顏色黑卻不鹹
豆瓣魚顏色紅潤卻不辣
何也?
古時候沒有色素,為何色澤鮮豔?
是因為廚私用了一點技巧
用蔬菜水果做顏料
首先介紹糖色
先用白糖加水先大火去煮
等到撈起已經成絲狀時
準備一杯水
慢慢看顏色的變化
由紅轉黑時味道有點焦味時
迅速把水淋上去重新煮滾
這時烏黑亮麗的顏色就出來了
在紅燒時加上一點糖色
可以襯托出烏黑的顏色,有點甜味卻不會鹹
至於豆瓣的紅色
則是採用胡蘿蔔及蕃茄
作法是把胡蘿蔔切細
用油去煮
把顏色都煮出來後濾渣
就是漂亮的顏色了
蕃茄亦然
而且這些顏色可以保持很久,經年不壞
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住戶回應
時間:2008-08-11 23:34
她, 60歲,台中市,其他
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