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篇名: 治大國若烹小鮮-刀工
作者: 閒雲鶴-智慧學習 日期: 2008.08.10　　天氣: 　心情:
上一篇剛寫完

就有逐香雅士想來喝湯

容我仔細再說名一遍

自己回家動手做也行

酸菜如何片成3公釐厚的薄度其實不難

首先取一片酸菜（葉梗的部分）

左手按住酸菜的部分

右手拿菜刀與氈板平行

四只握住刀把

大拇指按住刀身

由外往內片下去

就可以切成很薄的厚度了

酸菜切成薄片在煮湯時

鹽分很容易就釋出來了

這時就不用放太多的鹽吧

酸菜吃起來也不會太鹹

還保留一些酸度

吃起來口齒留香

如果酸菜切太厚（很多不負責任廚師的作法）

鹽分不容易釋出

所以湯理耀多放些鹽

吃了酸菜也會很鹹

這時再吃什麼也都索然無味了

當然

薑絲切細也有異曲同工之妙

煮湯不是靠師傅的手藝

要想入味，刀攻佔很大的因素。

做酸辣湯也是如此

竹筍、木耳、胡蘿蔔、薑絲、肉絲（切直絲）

都必須切很細

到時勾芡才會有滑嫩感

入口即化

如果切太粗、太硬

喝湯就會覺得很不順

還要費力的嚼一嚼

整郭湯的原味盡失

反而浪費整鍋的食材了
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住戶回應
 
時間：2010-03-07 08:54
她, 54歲,台北市,服務
*給你留了一則留言*
  
 
時間：2008-08-13 13:15
她, 98歲,亞洲其他,其他
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2008-08-13 14:30]：

妳那天來，我家就有剩下的酸辣湯（素的）
只是不好意思請妳吃剩的
所以。。。。。。

 
時間：2008-08-11 12:30
她, 59歲,台北市,服務
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2008-08-13 14:33]：

溫故知新
可以找出以前的手感

 
時間：2008-08-11 01:11
她, 81歲,非洲,服務
*給你留了一則留言*
  
 
時間：2008-08-10 23:59
她, 60歲,台中市,其他
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2008-08-11 00:06]：

鹹蛋.皮蛋.鴨蛋
再加雞蛋可以做一個三色蛋
味道還不錯

 
時間：2008-08-10 23:45
她, 60歲,台中市,其他
*給你留了一則留言*
  
作者回覆說[2008-08-10 23:57]：

放馬過來
只要妳來台北
我一定煮酸辣湯跟酸菜豬肚湯給妳嚐嚐
讓妳知道什麼是『人間美味！』



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