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篇名:
治大國若烹小鮮-1
作者:
閒雲鶴-智慧學習
日期: 2008.08.09 天氣:
心情:
治大國若烹小鮮。
治理大國家,就好像在烹煎小魚一樣,不能常常去翻動它,否則就會
將一條魚煎得破碎不堪。治理國家也是一樣,不要常常去變動政策,
否則人民也會因政策的變來變去,而難以適應,感到煩悶。所以這都
是為政的人,因為失去誠信,使人民對遵守法律,也失去信心的結
果。
在下愚痴,咸論庖廚者如拍電影乎!
這是治國的大道理,我確認為烹小鮮有如拍一部電影一樣。
拍電影需要有製片、劇本、導演、演員、聲光、特校、音樂。。。。
而炒菜也要食譜、廚師、食材、調味料、火候、刀工、配色。。。。
難道不是跟拍電影一樣嗎?
只是拍一場電影需要數個月甚至數年才能完成,炒菜卻要在短短幾分
鐘或幾小時之內完成。
作為一個廚師必須先想好要做哪些菜?有哪些食材或必須去市場添
購,這時廚師心中早有食譜了然於心,接下來是備菜、整理。這時就
需要刀工了。
別以為炒菜的廚師才是好吃與否的重心,要是食材的刀工不好,吃起
來就會走味。
舉例來說:酸菜肚片湯的食材為豬肚、薑絲、酸菜及調味料、高湯,
雖然只是這幾樣食材,一般人都可以做菜不需要多高竿的廚師,但是刀工不好往往是做菜的敗筆,為何?
關鍵在於食材切的不夠細,豬肚切太厚不容易嚼且無法吸收湯汁的味
道反而有腥味;酸菜太厚嚼起來味道太鹹,湯汁無法把酸菜的酸味提
出來,會便成酸菜太鹹而湯不酸的窘境,只有把酸菜用片刀(切成厚
0.3公釐厚度)才可以把酸菜的酸襯托出來。做成名副其實的酸菜肚
片湯。
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時間:2008-08-09 07:24
她, 99歲,台北市,製造/供應商
*給你留了一則留言*
作者回覆說
[2008-08-10 08:05]:
給魚吃不如教妳釣魚。煮湯很簡單,用心而已!
時間:2008-08-09 01:58
她, 99歲,非洲,其他
*給你留了一則留言*
作者回覆說
[2008-08-10 08:04]:
嘻!一起來作客。
時間:2008-08-09 00:52
她, 81歲,非洲,服務
*給你留了一則留言*
作者回覆說
[2008-08-10 08:02]:
喝這種湯不難,我家常常在煮類似的湯料,做菜不難,用心而已!